Evde bir günde 60 ekmek nasıl yapılır?

Hava değişimlerinde mayalanmada ufak dengesizlikler yaşıyoruz. Birkaç ustadan aldığım tavsiyeleri uygulayarak şimdilik toparlandığımızı söyleyebilirim. Ayrıca uzun zamandır yapamadığımız cevizli ekmeklerimiz tekrar fırınımıza girmeye başladı. Hem de ilk defa uyguladığımız yöntemle daha güzel bir ekmek geliyor. #Derun  ustalarından Oya’nın cevizliği ekmeğinden feyz aldığımızı ve tavsiyesi ile hamur ile cevizi birlikte mayalandırmayı denediğimizi söylemeliyim. Ayrıca maya hakkında ayak üstü bir muhabbet sonucunda problemime öneride bulunan ‪#‎NinoBakery‬ e çok teşekkür ederim. Şimdilik soğuk mayalama yapmadan soruna çözüm getirdik gibi ama havalar daha da ısınacak tabi. Elbette ufak oyanamalar yapmamız gerekecek yine.
Bu ufak bilgilendirmenin ardından anlaşılacağı üzere, şehirli bir ekmek yapan olarak tartılarlar, gramlarla hareket etmenin ne kadar önemli olduğunu gördüm.  Dolayısıyla büyük şehirde yaşıyorsanız ve ekmek yapmaya çalışıyorsanız en ucuzundan da olsa dijital bir tartı çok faydalı olacaktır.

Ekmek yapmaya ve dağıtmaya başladığımız ilk yıl haftada 60 ekmek bizi nasıl zorluyordu bilemezsiniz. Bugün, aynı şartlarda ve bir günde 60 ekmek pişiyor olmak bizim için de şaşırtıcı. Ancak her gün bu şekilde ekmek yapmanın mümkün olmadığını yazmaya çalışacağım.

saat 06.30, 60 ekmek için Levan hazırlığı ve kalan mayamızı besleme. (Normalde kullanacağımız unun %20 si kadar kullanıyorduk. Hava ve mayanın sanıyorum gelişmesiyle mayalanma çok hızlandı. Pişecek ilk grup 15 ekmek hamuru için %15 levan ve %70 su, ikinci grup için %14 ve %69 su, üçüncü grup için %13 levan ve %68 su, dördüncü ve son grup için %12 levan ve %68 su kullandık)
Toplamda hazırladığımız ve ihtiyacımız olan levan (önmaya) 2800 gram civarında. Bu levanı 1300 gr un+1300 gr su+260 gr anamaya ile hazırladık. Kullandığımız toplam un ve su miktarının %10 u kadar maya kullanmamız yetiyor. Aslında zor ve karışık gözüküyor ama temel olarak daha hızlı hazır olması için maya oranını arttırabiliriz.
saat 17.30, 15 adet için gerekli hamuru hazırlamaya başlıyoruz. 5 kg un (tamamı üveyik buğdayı, buğdayın tamamı hiçbir işlem görmeden taş değirmende çekilir.) 3400 gr su ve 700 gr levanı karıştırıyoruz. Bir kenarda 75 gr kaya tuzu (hiçbir işlem görmemiş bol mineralli çankırı kaya tuzu) ve 150 gr suyu karıştırıyoruz.Hamuru karıştırırken içerisine katıyoruz ve yoğurmaya başlıyoruz. (bu kısmı farklı şekillerde yapıyorum. Bazen tuzu ilave etmeden kabaca karıştırıp bekletiyorum 15-30 dakika. Şimdilerde hepsini birlikte karıştırıyor gibiyim. Ufak ufak elimi ıslatıp yoğurmaya devam ediyorum. Burada su oranı biraz daha artıyor olabilir ama çok değil.)
Yaklaşık 45-60 dakika arasında yoğruluyor hamur.(ilk altı ay tamamen elle yaptım. Sonra sağ kolumla sol kolum arasındaki oran bozulunca 10 kg hamur yoğurabilen bir çırak geldi eve. İşimi hayli kolaylaştırdı. Bu yoğurucuyu ekmek ile takas yapmak suretiyle aldım)
Sonra kenara alıyorsunuz hamuru. Bu arada hemen 2. hamura aynı işlemi uygulamaya başlıyoruz. Kenara aldığımız hamuru 15 dakikada bir altından üstüne doğru 3-4 kere katlıyoruz, yoğurmuyoruz. Bu katlama işlemi kalıba alana kadar (18 derece ortam ısısında 2 saat civarında uyguladım)
saat 21.30, 1. hamuru kalıplarımıza paylaştırmak ya da ekmek şekli verilmek üzere kesilmeye başlandı. bŞr saat kadar geciktim, ev hali… Sırasıyle durmaksızın diğer hamurlar da aynı işlemi gördü. Bu katlama ve şekil verme kısmı önemli. Şu anda ben görsel paylaşamıyorum ama youtube üzerinden bolca video izleyebilirsiniz. Anlatması oldukça zor bir uygulama.
saat 00.30 İlk fırın, 10 adet ekmek fırına girer (Mayalama yavaş olsun diye bulundukları odanın penceresini açık bıraktım. 17-18 derece civarında ancak hazır oldular.Gözle görülür bir kabarma olduktan sonra fırına atabiliriz.Siz tek fırında ekmeğinizi pişireceğiniz için biraz daha beklenmesi gerekiyorsa bekleyin. hamurun üstü çatlamadan, fazla kabarmadan artın fırına, yoksa fırında kabarmıyor. Tecrübe ile sabit)
saat 05.16, son grup fırında 15 dakikadır. Sonrasında bir tepsi daha var bu tepsi her zaman kalan ufak hamurlarımızdan oluşuyor. Bu sefer oynayacak vakit yoktu, ekmek oldular ama en sona kaldıkları için biraz fazla mayalandılar.
Muhtemelen 6.30 civarında yatacağım ve sabah erken kalkmak zorundayım. Nasıl olacak bilmem!
Haftanın her günü böyle ekmek yapmam mümkün görünmüyor.2 ya da en fazla 3 kere yapabilirim gibi gözüküyor. Sabah ola hayrola. Haftanın ilk ekmekleri kazasız belasız piştiler. Şimdi 50 ekmek Kadıköy’e nasıl gider ona bakmak lazım. Perşembe yada cuma günü için buna benzer bir üretim daha gerekli.