FIRINIMIZI ÇALDILAR

Uzun ve hareketli bir günün ardından gün içerisinde yoğurduğum hamuru kalıplara alıp son mayalanma için bekledim. Bu sırada birkaç saat uyukladım. Sabah 4 civarında ilk parti ekmekler fırındayken sigorta attı. Aklıma ilk gelen tesisatta bir problem olasılığı idi. Kısa sürede fırının alt rezistansının çalışmadığını anladım. Pişirme süresini biraz uzatıp ters düz ederek iki parti ekmeği de pişirebildim.  Kahvaltıdan sonra Eren’i okula götürdüm ve eve geri döndüm. Paketler hazırlandı, çantaya dağıtım sırasına göre yerleştirildi.

Eren’i okuldan kayın pederim alacak ve annem Esra işten eve gelene kadar  çocuklarla  birlikte kalacak, ben de pişen ekmekleri dağıtacaktım. Tüm gün planlandığı gibi geçti.  Planda olmayan tek şey fırının bozulması idi. Her fırsatta internetten fırının modeline ait parçayı bulmaya çalıştım.

14 yıl boyunca aktif bir şekilde kullandık. Bu kadar eski bir modelin parça fotoğrafı ve ölçülerini vermeden kimse garanti vermedi. Dağıtımdan sonra eve dönüp fırını söküp parçayı çıkarmayı düşündüm. İki günün yorgunluğu ve yemeğin ardından uyuyakaldım. Parçayı çıkarsam bile aynısını bulup sipariş etmem ve gelmesi zaman alacaktı. Bir de parça uygun olmaz ise daha da uzun sürecekti. Servisi aramaya karar verdim. İnternetten telefonu buldum ve aradım. Ertesi gün geldiler, problemi anlattım. götürmeleri gerektiğini söylediler. Biraz tuhaf geldi. Daha önce de bu parça değişmişti ve götürmeleri gerekmemişti. Bir de fiyatı biraz fazla göründü. Aynı markanın uygun fiyatlı modelinin dörtte birine denk geliyor. Ayrıca eskiden parça değiştirilince ayrıca servis ücreti de almıyorlardı.

Fırını götürdüler…

Biraz şüphelendim bu durumdan ve markaya mesaj attım. Birkaç saat içerisinde aradılar. Ben de durumu onlara anlattım. Hangi servis olduğunu sordular. Servis formuna baktığımda ne adres, ne telefon, ne de şirket bilgileri yoktu. Kocaman bir 444 1 531 diye bir numara ve bildiğimiz karaktelerde yazılmış marka ismi ve logosu.

Yetkili servis çağırmayı becerememişim.

sahte servis sitesi

Aradım ve fırını geri getirmelerini istedim. Pazartesi günü getirmek üzere aradılar. Servis ücreti istediler. Ben de vermek istemediğimi, fahiş bir ücret istediklerini söyledim. Çok sinirlendim ve getirmeyin dedim. Durduk yerde dolandırıcılara para vereceğime yeni bir fırın alırım dedim. Mantıksız gibi görünüyor belki ama 14 yıllık fırında artık başka arızalarda baş göterebilir ve gözden çıkarabilirdim. Sonra bir yerlere şikayet ederim diye düşündüm.

Sonra enayilik bende diye, getirin vereceğim paranızı dedim. Bir süre sonra getirdiler ve tabii ki ne makbuz ne de fatura vermiyorlardı. Makbuz getirin paranızı vereyim dedim. Onlar da fırını o zaman alırsınız dediler. İyi dedim, getirince alırsınız parayı.

Gelmediler!

444 1 531 i aradım tekrar. İstememişsiniz dediler. Makbuz istiyorum dedim. makbuz veremiyoruz dediler. Servis formu yeter dediler. Yetmez dedim. Getirin fırını dedim.

Gelmediler!

Bugün  Maliye ile görüştüm, adres gerekir dediler. baktım hiçbir yerde adres yok. Aradım, adres sordum. Dedim, adresi verin ben almaya gideceğim. Adresi veremiyoruz dediler.

Getirmediler!

Polisi aradım. Onlar da siber şubeye yönlendirdiler.

Siber şubeyi aradım. Savcılığa suç duyurusunda bulunmanız gerekiyor dediler.

Sonuç olarak; bu hafta ekmek pişiremiyorum. Arkadaşlarım, komşum fırınını açıyor bize ama hem evin trafiğine uyduramıyorum hem de yoruldum.

Cuma sabahı savcılığa suç duyurusunda bulunacağım.

Kötü niyetli insanlar oldukça nasıl engellenebilir bilmiyorum. Aynı telefon numarası ile farklı birçok marka adına da web sitesi hazırlanmış.

Emektar fırınımız gitti. Kötü ellerden geri gelse bile ne kadar sağlam gelir bilmiyorum.

Dikkatli olup, doğru web sitesinden ya da herhangi bir servis kitapçığından da telefona bakabilirdim. Ya da zamanı dert etmeyip problemi kendim çözme yoluna gidebilirdim. Birçok şey yapabilirdim ama yapamadım.

Dolandırıcılar bir gün gelip evinden fırınını çalacak deseler, güler geçerdim herhalde.

Şimdi yeni bir fırın bakma zamanı.

Boza

7 ocak 2019

Benim çocukluğumda boza içmeye Vefa’ya gidilirdi. Kış geceleri “booooza” cı gezerdi sokaklarda. Biz pek itibar etmezdik, biraz sulu olurdu o bozalar. Anadolu yakasında olmamıza rağmen sadece boza içmek için o eski dükkanın kocaman ahşap kapısına varırdık. Duvarlardaki ve yerlerdeki çiniler, marmara mermerinden tezgah, yine mermerden kocaman bir havanı andıran ve içerisine boza konulan kasenin soğukluğuna rağmen  ahşap doğramalar, sandalyeler , tezgah mobilyaları ısıtırdı sanki içimizi. Hele ki karlı bir kış gecesi bir tanıdığın arabasına ailece doluşup gidilince ayrı bir keyif olurdu boza içmek. Bir kere de Kadıköy’de bir pastahaneye gittiğimizi hatırlıyorum, sanıyorum Altınoğlu Pastanesi idi.

Bizim evde bir de yeşil kalın bir cam boza şişesi olurdu. Boza istenildiği zaman ya da birisi bir iddiada kaybettiğinde, ceza niyetine o koca şişe, bir file ya da bez bir torbaya konulur ve doldurulurdu. Hep beraber bardaklara doldurulur, üzerine zevkine göre tarçın ve elbette bolca leblebi  ile içilirdi. Koyu halinden sebep  içmek ile yemek arasında bir eylem olurdu aslında. Bir kaşık yardımı ile dibine kadar da bitirilirdi. Hatta o da yetmez, biz çocuklar dilimiz erdiğince bardağın içi yalar, en son da parmak yardımıyla bardak tertemiz olana dek keyiflenirdik.

Kasım 2017

Bozayı çok seviyoruz ama artık o da paketlenen her şey gibi  evimizden uzaklaştı. Bir de 2017 yılında bir markette çektiğim yukarıdaki fotoğraf iyice soğuttu bizi. Aynı rafta, aynı marka, aynı şişeler.  Birisinde katkı maddesi var diğerinde yok. Bu ne demek, artık yorumunu siz yapın. Ayrıca içmek istesek bile  artık çoğu boza, bol şekerli koyu bir şerbet sanki. Şimdi bizden bu eski içeceği uzaklaştıran tüm bozacılara gitsin bu serzenişler.

Efendim, yıllar sonra ilk defa bugün evde boza çalışmaları başlıyor. Geçen hafta Eren boza istedi ancak  elim varmadı bir türlü. Hemen bir adım atalım istedim.

Çeşitli tahıllarla yapılırmış boza. Bizim bildiğimiz daha çok darıdan yapılanı. Fazla vakit kaybetmeden evde, elimizde kalan son üveyik buğdayı ile ufak bir başlangıç yapalım istedim ve bir bardak buğdayı  suya koydum. Daha sonra bir lezzet taraması yapar, mısırı, arpadı, darısı ne bulursak bozalarız. Temiz üretilmiş, yerel tohumları toz şeker kullanmadan fermente etmek amaç.

Tek korkum ,olur da güzel bozalarsak, Fı-rı-nım-dan Boooozaaa diye sokaklara çıkmayayım. Yok yok bence boza aşkına atlar gelirsiniz muhabbete.

 

 

Ekşi Mayalı Ekmek Yapıyoruz

Malzemeler;

1 Yemek kaşığı ekşi maya (Önceden hazırladığımız ve buzdolabında koruyup beslediğimiz ana maya)

1 kilo Atalık ya da Organik Tam buğday unu (Atalık bugday unu tercihimiz)

700 gram (yaklaşık 2 1/2 bardak) güvenilir bir kaynak suyu (su oranı un marka, cins ve hasat yılına göre değişiklik gösterebilir)

1 silme çorba kaşığı (15-20 gram) Rafine edilmemiş kaya tuzu ( Biz bu topraklardan çıkarılmış, Çankırı Kaya Tuzunu tercih ediyoruz )

Gece yatmadan, daha önce hazırlamış olduğumuz ekşi  mayamızdan 1 Çorba kaşığı kadarını (yaklaşık 20 gr), 1/2 su bardağı suya (100 gram) ilave ediyor ve iyice karıştırıyoruz. Bu mayalı suya yine 1/2 bardak kadar(100 gr) tam buğday unu ekleyip cıvık bir hamur elde edip gece boyunca oda sıcaklığında bekletiyoruz. Kapaklı bir kabın içerisinde hazırlayın bu hamuru. Bu süre ortam sıcaklığı ve kullandığınız malzemelerin sıcaklığına göre 4-8 saat arasında değişecektir. Hazırladığınız, lapa kıvamındaki hamur (levan) bu süreçte kabarıp en az 1 1/2 – 2 katına kadar çıkacak. Mayanızın tadına bakarak çok ekşimeden kullanabilirsiniz. Aşırı mayalanıp, mayanız çökmeye başladıgında ekşimeye başlar ve ekmeğin tadını direkt etkiler. Fazla ekşi olması daha asidik olduğunu gösterir. Zamanla bunu damak tadınıza göre ayarlayacaksınız. Ekşi mayalı ekmek ekşi olmak zorunda değildir.

Gece boyunca bekleyen ve guçlenen mayamız artık hazır. Sevdiğiniz sakin bir müzik açın ama uyutacak kadar sakin olmasın. 1 kilo güvendiğiniz atalık tohumdan elde edilen ya da organik sertifikalı tam buğday ununuzu büyükçe bir kaba eleyin. Artık çoğu markette organik un bulmak mümkün. Unun ortasını bir havuz yapın ve içerisine 650 gr kadar suyu dökün. Geceden hazırladığınız, çoğalttığınız mayayı da(levan) suyun içerisine ekleyin ve önce levanı  suyun içerisinde eritin. Levanı suyun içerisine döktüğünüzde, suda yüzüyorsa bu iyiye işaret. Sonra yavaş yavaş yanlardan unu suya karıştırmaya başlayın. Acele etmeyin ve topaklanan unları erite erite sakin bir şekilde elinizi dans eder gibi hamurun içerisinde gezdirin. Müziği dinlemeyi unutmayın. Yaptığınız işten keyif almaya bakın. Eliniz içerisindeyken unla karışan su hamura dönüşmeye, koyulaşmaya başlayacak. Unun yarısından fazlası suya karıştıktan sonra bir kenarda önceden hazırladığınız kalan 50 gram kadar tuzlu suyu da ekleyip yoğurmaya devam edin. Artık iyice koyulaşan karışımın üzerine masaj yapar gibi bastırarak devam edin. Eliniz artık hamurun dışında hamur kıvama gelmeye başladı bile. Hamuru alttan üste doğru katlayın ve elinizin ayasıyla hafif hafif bastırarak iyice özlenmesini sağlayın. Her katlamada ve zamanla daha yumuşak ve elastik bir hal alacak hamur. Elinize yapışmayacak kıvamı bulduğunuzda hamurunuz olmuş demektir. Bu terapi yaklaşık 15-30 dakika sürecektir. 

Hamurun üzerine nemli bir bez örtüp, yarım saatte bir alttan üste doğru birkaç kez katlayın. Bu işlemi  bir buçuk iki katına kadar kabardığında sonlandırabilirsiniz ki bu ortam sıcaklığına göre 2-4 saat arası olabilir. Artık elinizde ekşi maya ile yoğrulmuş ve mayalanmış yaklaşık 2 kg hamur var. Bu hamuru 2 ya da 3 parçaya bölüp, istediğiniz ekmek formunu vererek tepside ya da bir kalıp yardımıyla fırına atmak için son mayalamaya geçebilirsiniz.* Bölüp şekillendirirken biraz şekli, havası değişti bu  yüzden 1-2 saat arasında kabarmasını bekleyerek önceden 230-250 derecede ısıtılmış fırına atın. Fırının içerisine su dolu bir kap koymanız iyi olur. 15 dakika sonra ısıyı 200-210 dereceye getirip. 25 dakika daha pişirin. Ya da dakikaları boş verin. Ekmeğinizin altına vurduğunuzda tahtaya vurmuş gibi ses veriyorsa çıkarın. Tercihen bir gun sonra yemeye hazır olacak. Dünyanın hiçbir yerinde bundan daha değerli ve gerçek bir yiyecek bulamazsınız.

*Aslında hamuru katlama ve şekil verme kısmı biraz karışık. Farklı katlama metotları ile mayanın açığa çıkardığı gazı hamurun içerisinde tutmak için önemli. Kullandığınız unun glüten oranına göre farklı hamurlar elde edeceksiniz.  Glüteni yüksek, ekmeklik un diye tabir edilen unlarla çalışmak keyifli ama zorunlu değil. Önemli olan kendi ekmeğinizi yapıyor olmanız.  Uzun zamandır yazmayı beceremediğim bu tarife ilgili görseller ne zaman eklerim bilmiyorum doğrusu.

Hamuru yogurduktan sonra mayalanma ve son katlamadan sonraki mayalama kısmını soguk mayalamak hem zamanı daha iyi kullanmamızı saglıyor hem de daha iyi sonuç veriyor. Sonraki yazılarımda bundan bahsedecegim.

Buğday tarlası ziyareti için yolculuk heyecanı

P_20160714_192940

Gün batımında, rüzgarda salınan buğday başaklarının hışırtısını duyar gibiydim. Harem’den otobüse bindiğimiz anda aslında hiç de uzak olmadıklarının farkına vardım. Son anda karar vererek Eren ile birlikte yola koyulduk. Hiçbir hesap yapmadan, tüm kaygılarımızı bir kenara koyarak iki günlük yolculuğumuza küçük bir çanta ile çıkıverdik. Eren 6 yaşında ve ilk defa annesinden bu kadar uzaklaşıyor ve biraz şaşkın.

P_20160713_214145Eren’in hızlıca verdiği yolculuk kararının ardından yarım saat sonra Harem’e, bizi Çankırı’ya götürecek otobüs firmasına geldik ve biletimizi aldık. Eren’in heyecanı, otobüsteki tabletlerde neler oynayacağı. Birkaç küçük otobüs firmasının yolcusunu taşıyan servisimiz geldi. Ben de uzun zamandır haremde otobüs beklemiyordum.  Eren için beklediğimiz sürenin her karesi ilginçti. Bekleyen yolcular, çığırtkanlar, seyyar satıcılar…

Ataşehir civarında otobüsün gelmesini beklemeye başladık. Bekleme salonunda birkaç kişi var.  Televizyonda bir müzik kanalı açık ama çalan müzikler bizim evdeki tınılara pek benzemiyor.  İşini çok dikkatle yapan bir amca yerleri paspaslıyor. Anlaşılan bu mop işini askerde kitlemişler kendisine ve 40 yıldır bırakmamış elinden. Arada ayaklarımızı kaldırıyoruz. Gelen otobüsün yolcularına son çağrıyı da yapmayı ihmal etmiyor. “23.00 Elbistan yolcuları acele edin”. Otobüsler biraz rötarlı geliyor. Anlaşılan yolda bir problem var.  Sonunda otobüsümüz geldi ve hemen hareket ettik.  Koltuklarımıza yerleştik ve hemen tabletlere baktık. Bizimkilerde tık yok. Ama diğerleri de öyle. Yola koyulunca hepsi birden açılıverdi. Fakat bu tabletler sadece tv gösteriyor, oyun yok. Biraz bozulduk bu duruma ve kanalları kurcalamaya başladık. Kötü  gösteren bir çizgi film kanalı var en azından. Eren gece yarısı olmasına rağmen tv seyredeceği için heyecanını yitirmiş değil. Yola çıktık ve istanbul’dan çıkana kadar bir sürü yerden yolcu aldık. Çay, kahve meşrubat servisinin ardından kısa bir süre sonra ben uyuklamaya başladım. Eren uyumuyor ve ben de hiç bir şey söylemiyorum bu konuda. Birkaç kez hadi uyuyalım dedim ama film bitmeden uyuyamadı. Sabah 5-6 gibi Çankırı’ya vardığımızda Hüseyin abi otogarda bizi bekliyordu.  Eren köye gidene kadar devam etti uyumaya. Köye vardık ve kahvaltı saatine kadar biraz daha uyuduk.  Köydeki tek İstanbul’lu ve ekmekçisi değiliz. Eppek ve Nezih Gençler de burada. Uzun bir kahvaltı ve tabii ki muhabbetimiz hep buğday ve tohum üzerine.

P_20160714_194545Kahvaltı sonrası bahçeleri gezmeye götürüyor sevgili Hüseyin ve Keziban Genç ailesi. Çavdar tarlalarını, bostanlarını ve elma bahçelerini ge-ziyoruz. Toprağı ilaçlamadan, gübrelemeden na-sıl tarım yaptıklarını anlatıyorlar.  Ot ilacı kullan-madıkları için toprak yaşıyor.  Elma bahçelerinin örtüsü çeşit çeşit bitkilerle,börtü-böcek ile dolu. Üzerinde yürüdüğünüzde ayaklarınız gömülü-yor, taş gibi değil.  Güzelim sirkelere dönüşecek elmalarını dişliyoruz gezerken.  Ceplerimizi, çan-talarımızı dolduruyoruz.  İki gün boyunca aklı-mıza her düştüğünde bir tane kütürdetmek için.

 

P_20160715_095203Yemeklerimizi bahçedeki vişne ağacının altında yiyoruz.  Yemeğin ardından, dalından ayırmadan vişnelerin tadına bakmak mümkün. Şansımıza henüz toplanmamış vişneler. Akşam üstü buğday tarlalarını gezmek için yola koyuluyoruz. Yol boyunca boyu belimize bile ulaşmayan hibrit buğdayların yanından geçiyoruz. Köylü ilaç kullanmıyormuş  aslında ve daha çok ürün aldıkları ve endüstri bunu talep ettiği için ekiyorlar.  Buğdayın cinsi, atalık tohum ya da sağlıklı olup olmadığı çiftçiyi ilgilendirmiyor. Buğday en kolay ürünlerden birisi. Tohumu at ve sonrasını doğaya bırak. Hasat zamanı da biçer döverler her şeyi hallediyor ve ürün direkt fabrikalara gidiyor.  Kendi ihtiyaçları olan unu da fabrikadan alıyorlar.  Hani köyden geldi, doğal deniyor ya, işte doğal ürünler dünyası. Hibrit tohum, ısıl işlem görmüş, beyazlatılmış doğal unlar.

P_20160714_193003Ekşi mayalı doğal ekmekleri bu unlarla yapsak sağlıklı, gerçek ekmek yapmış olur muyuz? Olmaz elbet. Bu kadar yolu, Eren’in keyifle kucaklayıp taşıdığı, rüzgarda uzun boyları ile bir o yana, bir bu yana yatan üveyik buğdaylarını ziyarete geldik.

 

 

 

Dönüş yolculuğumuz ise oldukça sıkıntılı, keyifsiz ve endişeli geçti. Çankırı’dan direkt otobüs bulamayınca Ankara üzerinden aktarmalı gelmeye karar verdik. Hüseyin abinin güzelce paketlediği buğday başaklarını unuttuk. İyiki de unutmuşuz.

15 Temmuz 2016, saat 23.30 Aşti’den aceleyle aldığımız bilet ile eve dönmemiz 13 saat sürdü.

Herkes ekmek yapabilir

IMG_20160423_104002Bir süredir web sitemiz çalışmıyordu. Geçici olarak wordpress sayfamızdan yayımlamaya devam edecektik ki sitemiz geri geldi. Hem de içeriğini kaybetmeden.

Bundan altı yedi ay önce haftada iki gün 50 ekmek kadar yapabiliyorduk. Birden bire gelen taleplere cevap vermek bile haftalarımızı hatta aylarımızı aldı. Bize mesaj atıp hala cevap alamamış kimse kalmadı diye düşünüyorum.

Şimdilerde haftada 100-120 civarında ekmek yapabiliyoruz ve aynı şartlarda. Evdeki ankastre fırınımızda gecede 60 ekmek pişirir olduk bu aralar. Pişirdiğimiz bu ekmekler doğal olarak en yakınımızdakilere ve bir buçuk yıldır desteklerini esirgemeyen dostlarımıza gidiyor.

Çünkü, yerel olmayı destekliyoruz. Kargo, fosil yakıtlı araç, asansör kullanmayarak, karbon ayak izimizi en aza indirmeye, yeni yatırım yapmadan üretim yapmak için direniyoruz. Sürdürülebilir olmak için ekmeğimizi ulaştığı evlere düzenli olarak  götürmeye çalışıyoruz. Bazen arka sokağa gidemiyoruz. Daha fazla ekmek yapmak için ya da ufak hesaplarla hep beraber destek verdiğimiz üreticimizi unutmuyor, ödemelerimizi düzenli yapıyoruz.

Hata yapıyoruz ama düzeltmeye çalışıyoruz. Bazen ekmekler istediğimiz gibi olmuyor.

Bazen size ulaşamadığımız, çok zorlandığımız zamanlar oluyor. Yoruluyoruz… Hamur güzel olduğu zaman seviniyor her şeyi unutuyoruz. Okuyoruz, tartışıyoruz, deniyoruz, tadıyoruz, danışıyoruz.

Bildiklerimizi paylaşıyor, sonuçları görünce seviniyoruz. Daha çok paylaşıp, herkesin en azından kendi ekmeğini yapabilmesini arzu ediyoruz.

Şu anda daha çok ekmek yapamıyoruz, fakat gerçek gıdaya olan farkındalığı arttırmak istiyoruz.

Ekmek, gerçek gıdaya giden yolda ilk adım.

Herkes ekmek yapabilir. Un, su,tuz ve mayanız varsa çok kolay. Önemli olan nasıl bir un, su, maya ve tuz kullandığımız.

Hemen başlayın hazırlıklara. Güzel bir un, iyi bir su, ekşi maya ve sağlıklı, rafine edilmemiş bir tuza ihtiyacınız var sadece.

 

Bu bir promosyon değildir

Uzun zamandır yapmak istediğimiz ama bir türlü fırsat bulamadığımız bez torbalarımız, bugüne kadar bize destek veren, bizimle birlikte bu yolda yürüyen abonelerimize ulaşmaya başlıyorlar. Zaman içerisinde ve sürdürülebilirlik çatısında yeni dostlarımızla da paylaşacağız. Kağıt tüketimini azaltmak için ekmek dağıtımında da önümüzdeki günlerde sadece bez kullanacağız. Özellikle düzenli olarak ekmek verdiğimiz evlerden zaman içerisinde geri dönecek bezler birikecek, yıkanacak ve tekrar kullanıma sunulacak. Böylelikle içerisine koyduğumuz her ekmeğin kağıt ambalajını da çöpe atmak zorunda kalmayacağız.

İlk etapta, Esra ve Mukaddes annenin kesip, dikip, yıkayıp, ütülediği 9 adet bez torbayı yeni mutfaklarına kavuşturacağız. Geçen hafta Naboo kafenin dönüşüm köşesinden edindiğimiz çeşitli bez tanıtım torbalarını da yıkadık, pakladık. Onları da sırasıyla hediye edeceğiz. Tek şartımız var. Düzenli olarak ekmek alıyor olmak.

 

“Ekmekleri nasıl koruyacağız?” sorusunun cevabını da bez torba ile vermiş olacağız. Yakında bezlere sarılı gelecek ekmekler yine hava alacak bu bez torbalara girecek ve küflenme problemini hiç yaşamayacağız. Çünkü ekmek hava almaz ise küflenir. Ekmek dolaba da konsa sertleşir. Beze sarılı ekmekleriniz bu torbalarda en az bir hafta korunacaktır. Daha uzun süre bekleyecekse dilimleyip buzluğa koyacaksınız. Ama bizim tavsiyemiz ekmeklerinizi düzenli ve haftalık almaya çalışın. Bir haftada ne kadar ekmek yediğinizi siz bilirseniz biz de ona göre üretim yapar kimseyi ekmeksiz bırakmayız.

Evde bir günde 60 ekmek nasıl yapılır?

Hava değişimlerinde mayalanmada ufak dengesizlikler yaşıyoruz. Birkaç ustadan aldığım tavsiyeleri uygulayarak şimdilik toparlandığımızı söyleyebilirim. Ayrıca uzun zamandır yapamadığımız cevizli ekmeklerimiz tekrar fırınımıza girmeye başladı. Hem de ilk defa uyguladığımız yöntemle daha güzel bir ekmek geliyor. #Derun  ustalarından Oya’nın cevizliği ekmeğinden feyz aldığımızı ve tavsiyesi ile hamur ile cevizi birlikte mayalandırmayı denediğimizi söylemeliyim. Ayrıca maya hakkında ayak üstü bir muhabbet sonucunda problemime öneride bulunan ‪#‎NinoBakery‬ e çok teşekkür ederim. Şimdilik soğuk mayalama yapmadan soruna çözüm getirdik gibi ama havalar daha da ısınacak tabi. Elbette ufak oyanamalar yapmamız gerekecek yine.
Bu ufak bilgilendirmenin ardından anlaşılacağı üzere, şehirli bir ekmek yapan olarak tartılarlar, gramlarla hareket etmenin ne kadar önemli olduğunu gördüm.  Dolayısıyla büyük şehirde yaşıyorsanız ve ekmek yapmaya çalışıyorsanız en ucuzundan da olsa dijital bir tartı çok faydalı olacaktır.

Ekmek yapmaya ve dağıtmaya başladığımız ilk yıl haftada 60 ekmek bizi nasıl zorluyordu bilemezsiniz. Bugün, aynı şartlarda ve bir günde 60 ekmek pişiyor olmak bizim için de şaşırtıcı. Ancak her gün bu şekilde ekmek yapmanın mümkün olmadığını yazmaya çalışacağım.

saat 06.30, 60 ekmek için Levan hazırlığı ve kalan mayamızı besleme. (Normalde kullanacağımız unun %20 si kadar kullanıyorduk. Hava ve mayanın sanıyorum gelişmesiyle mayalanma çok hızlandı. Pişecek ilk grup 15 ekmek hamuru için %15 levan ve %70 su, ikinci grup için %14 ve %69 su, üçüncü grup için %13 levan ve %68 su, dördüncü ve son grup için %12 levan ve %68 su kullandık)
Toplamda hazırladığımız ve ihtiyacımız olan levan (önmaya) 2800 gram civarında. Bu levanı 1300 gr un+1300 gr su+260 gr anamaya ile hazırladık. Kullandığımız toplam un ve su miktarının %10 u kadar maya kullanmamız yetiyor. Aslında zor ve karışık gözüküyor ama temel olarak daha hızlı hazır olması için maya oranını arttırabiliriz.
saat 17.30, 15 adet için gerekli hamuru hazırlamaya başlıyoruz. 5 kg un (tamamı üveyik buğdayı, buğdayın tamamı hiçbir işlem görmeden taş değirmende çekilir.) 3400 gr su ve 700 gr levanı karıştırıyoruz. Bir kenarda 75 gr kaya tuzu (hiçbir işlem görmemiş bol mineralli çankırı kaya tuzu) ve 150 gr suyu karıştırıyoruz.Hamuru karıştırırken içerisine katıyoruz ve yoğurmaya başlıyoruz. (bu kısmı farklı şekillerde yapıyorum. Bazen tuzu ilave etmeden kabaca karıştırıp bekletiyorum 15-30 dakika. Şimdilerde hepsini birlikte karıştırıyor gibiyim. Ufak ufak elimi ıslatıp yoğurmaya devam ediyorum. Burada su oranı biraz daha artıyor olabilir ama çok değil.)
Yaklaşık 45-60 dakika arasında yoğruluyor hamur.(ilk altı ay tamamen elle yaptım. Sonra sağ kolumla sol kolum arasındaki oran bozulunca 10 kg hamur yoğurabilen bir çırak geldi eve. İşimi hayli kolaylaştırdı. Bu yoğurucuyu ekmek ile takas yapmak suretiyle aldım)
Sonra kenara alıyorsunuz hamuru. Bu arada hemen 2. hamura aynı işlemi uygulamaya başlıyoruz. Kenara aldığımız hamuru 15 dakikada bir altından üstüne doğru 3-4 kere katlıyoruz, yoğurmuyoruz. Bu katlama işlemi kalıba alana kadar (18 derece ortam ısısında 2 saat civarında uyguladım)
saat 21.30, 1. hamuru kalıplarımıza paylaştırmak ya da ekmek şekli verilmek üzere kesilmeye başlandı. bŞr saat kadar geciktim, ev hali… Sırasıyle durmaksızın diğer hamurlar da aynı işlemi gördü. Bu katlama ve şekil verme kısmı önemli. Şu anda ben görsel paylaşamıyorum ama youtube üzerinden bolca video izleyebilirsiniz. Anlatması oldukça zor bir uygulama.
saat 00.30 İlk fırın, 10 adet ekmek fırına girer (Mayalama yavaş olsun diye bulundukları odanın penceresini açık bıraktım. 17-18 derece civarında ancak hazır oldular.Gözle görülür bir kabarma olduktan sonra fırına atabiliriz.Siz tek fırında ekmeğinizi pişireceğiniz için biraz daha beklenmesi gerekiyorsa bekleyin. hamurun üstü çatlamadan, fazla kabarmadan artın fırına, yoksa fırında kabarmıyor. Tecrübe ile sabit)
saat 05.16, son grup fırında 15 dakikadır. Sonrasında bir tepsi daha var bu tepsi her zaman kalan ufak hamurlarımızdan oluşuyor. Bu sefer oynayacak vakit yoktu, ekmek oldular ama en sona kaldıkları için biraz fazla mayalandılar.
Muhtemelen 6.30 civarında yatacağım ve sabah erken kalkmak zorundayım. Nasıl olacak bilmem!
Haftanın her günü böyle ekmek yapmam mümkün görünmüyor.2 ya da en fazla 3 kere yapabilirim gibi gözüküyor. Sabah ola hayrola. Haftanın ilk ekmekleri kazasız belasız piştiler. Şimdi 50 ekmek Kadıköy’e nasıl gider ona bakmak lazım. Perşembe yada cuma günü için buna benzer bir üretim daha gerekli.

Kendi Ekşi Mayanızı Yapabilirsiniz

Uzun zamandır yazmak isteyip bir türlü fırsat bulamıyordum. Soran birçok kişiyi bir süredir istemeden bekletmiş oldum. Ancak gerçekten hayatımın en yoğun günlerini yaşıyorum. Duyar gibiyim “oh maşallah, yoğunluk güzeldir” ya da “bereketli olsun” dediğinizi. Neyse bu konuya maya tarifinden sonra girmek istiyorum.

Bundan bir yıl kadar önce tarif yazmak için çok iyi olmasa da birkaç fotoğraf çekmiş, instagramda paylaşmıştım. Bir miktar güncelleyerek burada kalıcı ve kolay ulaşabilir hale getirmeye çalışacağım.

İhtiyaçlarımız;Temiz bir tahta kaşık (tercihen şimşir), Kaliteli bir miktar un (organik, doğal…), İçme suyu, temiz cam ya da porselen, kapaklı bir tencere, biraz sabır ve zaman.

Mayanızı besleyeceğiniz kabınız temiz olsun , mümkünse kaynar su ile yıkayın. Kesinlikle deterjan kullanmayın. Hatta ne mayanın ne de sizin yakınınızda hiçbir temizlik malzemesi bulunmasın. Bunu nasıl yapacağız derseniz www.zehirsizev.com adresinden birçok tarife ve kaynağa ulaşabilirsiniz. Hiç vaktim yok derseniz de organik temizleyicileri tercih edin.

maya1
1.gün: 1 kaşık un ve 1 kaşık suyu iyice karıştırıyoruz. Bir kabın içerisinde, ağzı açık ve evin en hareketli yerinde bırakın. Biz  üretiminde hiçbir şekilde kimyasal ilaç ya da gübre kullanılmamış un ve içme suyu kullanıyoruz.

Ekşi maya başlatmak için birçok tarif bulabilirsiniz. Biz bu anlattığımız şekilde yaptık ve 2 yıla yakın bir zamandır aynı maya ile devam ediyoruz.

maya2
12 saatte bir mayamızı 1 kaşık un ve 1 kaşık su ile beslemeye devam edeceğiz. 3 gün boyunca kabınızın üzerine bir şey kapatmayın ki, ihtiyacımız olan yararlı bakteriler oluşmaya ve ortamdaki sporlarla beslenmeye başlasınlar.
maya3
2.GÜN: BİZİM MAYAMIZDA HENÜZ CİDDİ BİR HAREKET YOK. AYNI ŞEKİLDE BESLEMEYE DEVAM. BOZA KIVAMI UYGUN BİR TANIMLAMA OLABİLİR. SU ORANINI İLE BUNA GÖRE OYNAYABİLİRSİNİZ. HER UN FARKLI SU KALDIRDIĞI İÇİN BU KIVAMDA TUTUN.
maya4
3.GÜN: UFAK UFAK HAREKET BU GÜNLERDE BAŞLAYABİLİR. AMA BU BİR KURAL DEĞİL. KULLANDIĞINIZ UN VE SUYA GÖRE, ORTAMDAKİ HAVA KALİTESİNE VE ISISINA GÖRE DEĞİŞECEKTİR. 3. günün sonunda kapağını kapatabiliriz ya da bir tülbent ile örtebiliriz. ufak kabarcıklar başlamış olmalı.
maya5
5 YA DA 6. GÜNÜNDE BİZİM MAYA BU DURUMDAYDI ARTIK MAYAMIZ OLDU. AMA HALA BİRKAÇ GÜN DAHA BESLEMEK İSTERSENİZ, Kİ BESLEYEBİLİRSİNİZ. (7-8 GÜN DEVAM ETTİK)

Biz bir hafta boyunca, 12 saatte bir aynı şekilde besledim. Ancak, bugün aynı şekilde maya yapmaya kalksaydım ya 4 ya da 5. gününde un ve su oranını biraz daha artırırdım ya da mayanın bir kısmını döker aynı oranda beslemeye devam ederdim. Hatta bugün mayayı beslediğimiz gibi yapıp elimdeki mayanın aşağı yukarı kendi ağırlığı kadar su ve un eklerdim. Böylelikle mayayı yapma sürecindeki sulanma ya da kararma problemini ortadan kaldırırdım diye düşünüyorum.

Yani bir şehirli gibi gramlarla hareket etmek yerine hislerime kulak vermeye çalışırdım.

Mayanız güzel, ekmekleriniz bereketli olsun.

İki fırın arası

Olağanüstü bir program ile günümüzü her ne kadar en verimli şekilde ekmek yapımına ayırmaya çalışsak da araya hep bir şeyler giriyor. Bu sabah da bizim küçük adam bir gözü şiş uyandı.  Gittiğimiz 3. hastaneden bir damla ile geri döndük. Salgın, dikkat edin, ellerinizi yıkayın.
Haftanın ilk 2 günü yapabildiğim bütün ekmekleri yaptım. Sabah maratonumuzun da etkisiyle hala devam ediyorum pişirmeye. Başlıktaki “2 fırın arası” bir sonraki günün ekmeklerinin fırsat verdiği her bir 10 dakikadır.
Bir sonraki un gelene kadar ara vermek zorundayım. Hesaplayamadığım un stoğumuz bitti. Stok yapmadığımız için olabilir belki. Evde yeterli yer olmadığından fazla un söylemiyorum. Bir de gelen son talepler biraz şaşırttı bizi biraz.
Geçen 10 gün boyuca bizi televizyonları aracılığıyla evlerinde izleyen ve bize mesaj atan tüm dostlarımızı cevaplamaya çalıştım. Sonuç olarak birkaç tane acilen yapmam gereken işler ortaya çıktı.
1. Maya tarifi
2. Ekmek tarifi
3. Ekmek atölyesi talebi
Cevaplayamadığım mesajlar var ise gözden kaçırmış olmamdandır. Lütfen cevap almadıysanız tekrar yazın.
Geçen hafta sonu bir etkinlik için ekmek yapmıştık ve iptal olmuştu. Bu ekmeklerin çoğu, bizi yalnız bırakmayan ve yeni tanıştığımız dostlarımıza gitti. Geçen hafta perşembe günü de benzer bir durumla karşı karşıya kalmıştık. Şimdi elimizde neredeyse hiç ekmek kalmadı. Kalan birkaç taneyi de biz yiyoruz.
Çok teşekkür ederiz.

Yaşadığınız şehirde acele etmeden, yürüyerek ve keyifle gezme fırsatı bulabiliyor musunuz?

Yanlış hatırlamıyorsam 1992 yılıydı, muhasebeci olarak girdiğim #iltek te karanlık odacı, sonrasında fotoğrafçı asistanı, fotoğrafçı, yönetmen yardımcısı ve #multivizyon yönetmeni olarak devam ettim.

Ehliyetim çok yeni ve evde bir araba yoktu.

Bu yokuş ile ilk karşılaştığımda, şirketin kırmızı serçesi ile muhtemelen bir çekimden geliyordum. Arabanın debriyajı bitmeye yakin, frenler zayıf ve ben acayip acemiydim.

Çok korkmuştum! “Ya yokuşta durmak zorunda kalırsam, ya da zaten acaba çıkabilecek miyim?” soruları ter dökmeme sebep oluyordu.

Bugün haftada bir kere, çantamda kalan son ekmeklerle yürüyerek çıkıyorum. Acemilik yok, debriyaj yok, fren yok. Durmadan, ağir adımlarla, etrafı izleyerek, keyif alarak yürüyorum.

Siz yaşadığınız şehirde acele etmeden, yürüyerek ve keyifle gezme fırsatı bulabiliyor musunuz?