Ekşi Mayalı Ekmek Yapıyoruz

Malzemeler;

1 Yemek kaşığı ekşi maya (Önceden hazırladığımız ve buzdolabında koruyup beslediğimiz ana maya)

1 kilo Atalık ya da Organik Tam buğday unu (Atalık olsun, her sene zıraatten alınan hibrit tohum değil)

650 gram (yaklaşık 2 1/2 bardak) güvenilir bir kaynak suyu (su oranı un marka, cins ve hasat yılına göre değişiklik gösterebilir)

1 silme çorba kaşığı (15-20 gram) Rafine edilmemiş Kaya tuzu ( Biz bu topraklardan çıkarılmış, Çankırı Kaya Tuzunu tercih ediyoruz )

Gece yatmadan, daha önce hazırlamış olduğumuz ekşi mayamızdan 1 Çorba kaşığı kadarını (yaklaşık 20 gr), 1 su bardağı suya (200 gram) ilave ediyor ve iyice karıştırıyoruz. Bu mayalı suya yine 1 bardak kadar(200 gr) tam buğday unu ekleyip cıvık bir hamur elde edip gece boyunca oda sıcaklığında bekletiyoruz. Kapaklı bir kabın içerisinde hazırlayın bu hamuru. Bu süre ortam sıcaklığı ve kullandığınız malzemelerin sıcaklığına göre 4-8 saat arasında değişecektir. Hazırladığınız, lapa kıvamındaki hamur (levan) bu süreçte kabarıp en az 2 katına kadar çıkacak ve ekşimeye başlayacak. Fazla ekşimesine izin vermeyin. Aşırı mayalanıp, çok ekşimesi ekmeğin tadını direkt etkileyecektir. Fazla ekşi olması daha asidik olduğunu gösterir. Zamanla bunu damak tadınıza göre ayarlayacaksınız. Ekşi mayalı ekmek ekşi olmak zorunda değildir.

Gece boyunca bekleyen ve gençleşen mayamız artık hazır. Sevdiğiniz sakin bir müzik açın ama uyutacak kadar sakin olmasın. 1 kilo güvendiğiniz atalık tohumdan elde edilen ya da organik sertifikalı tam buğday ununuzu büyükçe bir kaba eleyin. Artık çoğu markette organik un bulmak mümkün. Unun ortasını bir havuz yapın ve içerisine 600 gr kadar suyu dökün. Geceden hazırladığınız, çoğalttığınız mayayı da(levan) suyun içerisine ekleyin ve önce levanı  suyun içerisinde eritin. Levanı suyun içerisine döktüğünüzde, suda yüzüyorsa bu iyiye işaret. Sonra yavaş yavaş yanlardan unu suya karıştırmaya başlayın. Acele etmeyin ve topaklanan unları erite erite sakin bir şekilde elinizi dans eder gibi hamurun içerisinde gezdirin. Müziği dinlemeyi unutmayın. Yaptığınız işten keyif almaya bakın. Eliniz içerisindeyken unla karışan su hamura dönüşmeye, koyulaşmaya başlayacak. Unun yarısından fazlası suya karıştıktan sonra bir kenarda önceden hazırladığınız kalan 50 gram kadar tuzlu suyu da ekleyip yoğurmaya devam edin. Artık iyice koyulaşan karışımın üzerine masaj yapar gibi bastırarak devam edin. Eliniz artık hamurun dışında hamur kıvama gelmeye, proteinler parçalanmaya başladı bile. Kıvama gelen hamuru alttan üste doğru katlayın ve elinizin ayasıyla hafif hafif bastırarak iyice özlenmesini sağlayın. Her katlamada ve zamanla daha yumuşak ve elastik bir hal alacak hamur. Elinize yapışmayacak kıvamı bulduğunuzda hamurunuz olmuş demektir. Bu terapi yaklaşık 30 dakika sürecektir. Unun tamamını kullanmaya çalışmayın. Hamurunuzun hazır olduğuna inanıyorsanız, olmuştur.

Hamurun üzerine nemli bir bez örtüp, yarım saatte bir alttan üste doğru birkaç kez katlayın. Bu işlemi  bir buçuk iki katına kadar kabardığında sonlandırabilirsiniz ki bu ortam sıcaklığına göre 2-4 saat arası olabilir. Artık elinizde ekşi maya ile yoğrulmuş ve mayalanmış yaklaşık 2 kg hamur var. Bu hamuru 2 ya da 3 parçaya bölüp, istediğiniz ekmek formunu vererek tepside ya da bir kalıp yardımıyla fırına atmak için son mayalamaya geçebilirsiniz. Bölüp şekillendirirken biraz şekli, havası değişti bu  yüzden 1-2 saat arasında kabarmasını bekleyerek önceden 230-250 derecede ısıtılmış fırına atın. Fırının içerisine su dolu bir kap koymanız iyi olur. 15 dakika sonra ısıyı 200-210 dereceye getirip. 25 dakika daha pişirin. Ya da dakikaları boş verin. Ekmeğinizin altına vurduğunuzda tahtaya vurmuş gibi ses veriyorsa çıkarın. Üstüne bir bez örtün ve soğuyunca afiyetle yiyin. Dünyanın hiçbir yerinde bundan daha değerli ve gerçek bir yiyecek bulamazsınız.

Not:  Aslında hamuru katlama ve şekil verme kısmı biraz karışık. Farklı katlama metotları ile mayanın açığa çıkardığı gazı hamurun içerisinde tutmak için önemli. Kullandığınız unun glüten oranına göre farklı hamurlar elde edeceksiniz.  Glüteni yüksek, ekmeklik un diye tabir edilen unlarla çalışmak keyifli ama zorunlu değil. Önemli olan kendi ekmeğinizi yapıyor olmanız.  Uzun zamandır yazmayı beceremediğim bu tarife ilgili görseller ne zaman eklerim bilmiyorum doğrusu.

Buğday tarlası ziyareti için yolculuk heyecanı

P_20160714_192940

Gün batımında, rüzgarda salınan buğday başaklarının hışırtısını duyar gibiydim. Harem’den otobüse bindiğimiz anda aslında hiç de uzak olmadıklarının farkına vardım. Son anda karar vererek Eren ile birlikte yola koyulduk. Hiçbir hesap yapmadan, tüm kaygılarımızı bir kenara koyarak iki günlük yolculuğumuza küçük bir çanta ile çıkıverdik. Eren 6 yaşında ve ilk defa annesinden bu kadar uzaklaşıyor ve biraz şaşkın.

P_20160713_214145Eren’in hızlıca verdiği yolculuk kararının ardından yarım saat sonra Harem’e, bizi Çankırı’ya götürecek otobüs firmasına geldik ve biletimizi aldık. Eren’in heyecanı, otobüsteki tabletlerde neler oynayacağı. Birkaç küçük otobüs firmasının yolcusunu taşıyan servisimiz geldi. Ben de uzun zamandır haremde otobüs beklemiyordum.  Eren için beklediğimiz sürenin her karesi ilginçti. Bekleyen yolcular, çığırtkanlar, seyyar satıcılar…

Ataşehir civarında otobüsün gelmesini beklemeye başladık. Bekleme salonunda birkaç kişi var.  Televizyonda bir müzik kanalı açık ama çalan müzikler bizim evdeki tınılara pek benzemiyor.  İşini çok dikkatle yapan bir amca yerleri paspaslıyor. Anlaşılan bu mop işini askerde kitlemişler kendisine ve 40 yıldır bırakmamış elinden. Arada ayaklarımızı kaldırıyoruz. Gelen otobüsün yolcularına son çağrıyı da yapmayı ihmal etmiyor. “23.00 Elbistan yolcuları acele edin”. Otobüsler biraz rötarlı geliyor. Anlaşılan yolda bir problem var.  Sonunda otobüsümüz geldi ve hemen hareket ettik.  Koltuklarımıza yerleştik ve hemen tabletlere baktık. Bizimkilerde tık yok. Ama diğerleri de öyle. Yola koyulunca hepsi birden açılıverdi. Fakat bu tabletler sadece tv gösteriyor, oyun yok. Biraz bozulduk bu duruma ve kanalları kurcalamaya başladık. Kötü  gösteren bir çizgi film kanalı var en azından. Eren gece yarısı olmasına rağmen tv seyredeceği için heyecanını yitirmiş değil. Yola çıktık ve istanbul’dan çıkana kadar bir sürü yerden yolcu aldık. Çay, kahve meşrubat servisinin ardından kısa bir süre sonra ben uyuklamaya başladım. Eren uyumuyor ve ben de hiç bir şey söylemiyorum bu konuda. Birkaç kez hadi uyuyalım dedim ama film bitmeden uyuyamadı. Sabah 5-6 gibi Çankırı’ya vardığımızda Hüseyin abi otogarda bizi bekliyordu.  Eren köye gidene kadar devam etti uyumaya. Köye vardık ve kahvaltı saatine kadar biraz daha uyuduk.  Köydeki tek İstanbul’lu ve ekmekçisi değiliz. Eppek ve Nezih Gençler de burada. Uzun bir kahvaltı ve tabii ki muhabbetimiz hep buğday ve tohum üzerine.

P_20160714_194545Kahvaltı sonrası bahçeleri gezmeye götürüyor sevgili Hüseyin ve Keziban Genç ailesi. Çavdar tarlalarını, bostanlarını ve elma bahçelerini ge-ziyoruz. Toprağı ilaçlamadan, gübrelemeden na-sıl tarım yaptıklarını anlatıyorlar.  Ot ilacı kullan-madıkları için toprak yaşıyor.  Elma bahçelerinin örtüsü çeşit çeşit bitkilerle,börtü-böcek ile dolu. Üzerinde yürüdüğünüzde ayaklarınız gömülü-yor, taş gibi değil.  Güzelim sirkelere dönüşecek elmalarını dişliyoruz gezerken.  Ceplerimizi, çan-talarımızı dolduruyoruz.  İki gün boyunca aklı-mıza her düştüğünde bir tane kütürdetmek için.

 

P_20160715_095203Yemeklerimizi bahçedeki vişne ağacının altında yiyoruz.  Yemeğin ardından, dalından ayırmadan vişnelerin tadına bakmak mümkün. Şansımıza henüz toplanmamış vişneler. Akşam üstü buğday tarlalarını gezmek için yola koyuluyoruz. Yol boyunca boyu belimize bile ulaşmayan hibrit buğdayların yanından geçiyoruz. Köylü ilaç kullanmıyormuş  aslında ve daha çok ürün aldıkları ve endüstri bunu talep ettiği için ekiyorlar.  Buğdayın cinsi, atalık tohum ya da sağlıklı olup olmadığı çiftçiyi ilgilendirmiyor. Buğday en kolay ürünlerden birisi. Tohumu at ve sonrasını doğaya bırak. Hasat zamanı da biçer döverler her şeyi hallediyor ve ürün direkt fabrikalara gidiyor.  Kendi ihtiyaçları olan unu da fabrikadan alıyorlar.  Hani köyden geldi, doğal deniyor ya, işte doğal ürünler dünyası. Hibrit tohum, ısıl işlem görmüş, beyazlatılmış doğal unlar.

P_20160714_193003Ekşi mayalı doğal ekmekleri bu unlarla yapsak sağlıklı, gerçek ekmek yapmış olur muyuz? Olmaz elbet. Bu kadar yolu, Eren’in keyifle kucaklayıp taşıdığı, rüzgarda uzun boyları ile bir o yana, bir bu yana yatan üveyik buğdaylarını ziyarete geldik.

 

 

 

Dönüş yolculuğumuz ise oldukça sıkıntılı, keyifsiz ve endişeli geçti. Çankırı’dan direkt otobüs bulamayınca Ankara üzerinden aktarmalı gelmeye karar verdik. Hüseyin abinin güzelce paketlediği buğday başaklarını unuttuk. İyiki de unutmuşuz.

15 Temmuz 2016, saat 23.30 Aşti’den aceleyle aldığımız bilet ile eve dönmemiz 13 saat sürdü.

Herkes ekmek yapabilir

IMG_20160423_104002Bir süredir web sitemiz çalışmıyordu. Geçici olarak wordpress sayfamızdan yayımlamaya devam edecektik ki sitemiz geri geldi. Hem de içeriğini kaybetmeden.

Bundan altı yedi ay önce haftada iki gün 50 ekmek kadar yapabiliyorduk. Birden bire gelen taleplere cevap vermek bile haftalarımızı hatta aylarımızı aldı. Bize mesaj atıp hala cevap alamamış kimse kalmadı diye düşünüyorum.

Şimdilerde haftada 100-120 civarında ekmek yapabiliyoruz ve aynı şartlarda. Evdeki ankastre fırınımızda gecede 60 ekmek pişirir olduk bu aralar. Pişirdiğimiz bu ekmekler doğal olarak en yakınımızdakilere ve bir buçuk yıldır desteklerini esirgemeyen dostlarımıza gidiyor.

Çünkü, yerel olmayı destekliyoruz. Kargo, fosil yakıtlı araç, asansör kullanmayarak, karbon ayak izimizi en aza indirmeye, yeni yatırım yapmadan üretim yapmak için direniyoruz. Sürdürülebilir olmak için ekmeğimizi ulaştığı evlere düzenli olarak  götürmeye çalışıyoruz. Bazen arka sokağa gidemiyoruz. Daha fazla ekmek yapmak için ya da ufak hesaplarla hep beraber destek verdiğimiz üreticimizi unutmuyor, ödemelerimizi düzenli yapıyoruz.

Hata yapıyoruz ama düzeltmeye çalışıyoruz. Bazen ekmekler istediğimiz gibi olmuyor.

Bazen size ulaşamadığımız, çok zorlandığımız zamanlar oluyor. Yoruluyoruz… Hamur güzel olduğu zaman seviniyor her şeyi unutuyoruz. Okuyoruz, tartışıyoruz, deniyoruz, tadıyoruz, danışıyoruz.

Bildiklerimizi paylaşıyor, sonuçları görünce seviniyoruz. Daha çok paylaşıp, herkesin en azından kendi ekmeğini yapabilmesini arzu ediyoruz.

Şu anda daha çok ekmek yapamıyoruz, fakat gerçek gıdaya olan farkındalığı arttırmak istiyoruz.

Ekmek, gerçek gıdaya giden yolda ilk adım.

Herkes ekmek yapabilir. Un, su,tuz ve mayanız varsa çok kolay. Önemli olan nasıl bir un, su, maya ve tuz kullandığımız.

Hemen başlayın hazırlıklara. Güzel bir un, iyi bir su, ekşi maya ve sağlıklı, rafine edilmemiş bir tuza ihtiyacınız var sadece.

 

Bu bir promosyon değildir

Uzun zamandır yapmak istediğimiz ama bir türlü fırsat bulamadığımız bez torbalarımız, bugüne kadar bize destek veren, bizimle birlikte bu yolda yürüyen abonelerimize ulaşmaya başlıyorlar. Zaman içerisinde ve sürdürülebilirlik çatısında yeni dostlarımızla da paylaşacağız. Kağıt tüketimini azaltmak için ekmek dağıtımında da önümüzdeki günlerde sadece bez kullanacağız. Özellikle düzenli olarak ekmek verdiğimiz evlerden zaman içerisinde geri dönecek bezler birikecek, yıkanacak ve tekrar kullanıma sunulacak. Böylelikle içerisine koyduğumuz her ekmeğin kağıt ambalajını da çöpe atmak zorunda kalmayacağız.

İlk etapta, Esra ve Mukaddes annenin kesip, dikip, yıkayıp, ütülediği 9 adet bez torbayı yeni mutfaklarına kavuşturacağız. Geçen hafta Naboo kafenin dönüşüm köşesinden edindiğimiz çeşitli bez tanıtım torbalarını da yıkadık, pakladık. Onları da sırasıyla hediye edeceğiz. Tek şartımız var. Düzenli olarak ekmek alıyor olmak.

 

“Ekmekleri nasıl koruyacağız?” sorusunun cevabını da bez torba ile vermiş olacağız. Yakında bezlere sarılı gelecek ekmekler yine hava alacak bu bez torbalara girecek ve küflenme problemini hiç yaşamayacağız. Çünkü ekmek hava almaz ise küflenir. Ekmek dolaba da konsa sertleşir. Beze sarılı ekmekleriniz bu torbalarda en az bir hafta korunacaktır. Daha uzun süre bekleyecekse dilimleyip buzluğa koyacaksınız. Ama bizim tavsiyemiz ekmeklerinizi düzenli ve haftalık almaya çalışın. Bir haftada ne kadar ekmek yediğinizi siz bilirseniz biz de ona göre üretim yapar kimseyi ekmeksiz bırakmayız.

Evde bir günde 60 ekmek nasıl yapılır?

Hava değişimlerinde mayalanmada ufak dengesizlikler yaşıyoruz. Birkaç ustadan aldığım tavsiyeleri uygulayarak şimdilik toparlandığımızı söyleyebilirim. Ayrıca uzun zamandır yapamadığımız cevizli ekmeklerimiz tekrar fırınımıza girmeye başladı. Hem de ilk defa uyguladığımız yöntemle daha güzel bir ekmek geliyor. #Derun  ustalarından Oya’nın cevizliği ekmeğinden feyz aldığımızı ve tavsiyesi ile hamur ile cevizi birlikte mayalandırmayı denediğimizi söylemeliyim. Ayrıca maya hakkında ayak üstü bir muhabbet sonucunda problemime öneride bulunan ‪#‎NinoBakery‬ e çok teşekkür ederim. Şimdilik soğuk mayalama yapmadan soruna çözüm getirdik gibi ama havalar daha da ısınacak tabi. Elbette ufak oyanamalar yapmamız gerekecek yine.
Bu ufak bilgilendirmenin ardından anlaşılacağı üzere, şehirli bir ekmek yapan olarak tartılarlar, gramlarla hareket etmenin ne kadar önemli olduğunu gördüm.  Dolayısıyla büyük şehirde yaşıyorsanız ve ekmek yapmaya çalışıyorsanız en ucuzundan da olsa dijital bir tartı çok faydalı olacaktır.

Ekmek yapmaya ve dağıtmaya başladığımız ilk yıl haftada 60 ekmek bizi nasıl zorluyordu bilemezsiniz. Bugün, aynı şartlarda ve bir günde 60 ekmek pişiyor olmak bizim için de şaşırtıcı. Ancak her gün bu şekilde ekmek yapmanın mümkün olmadığını yazmaya çalışacağım.

saat 06.30, 60 ekmek için Levan hazırlığı ve kalan mayamızı besleme. (Normalde kullanacağımız unun %20 si kadar kullanıyorduk. Hava ve mayanın sanıyorum gelişmesiyle mayalanma çok hızlandı. Pişecek ilk grup 15 ekmek hamuru için %15 levan ve %70 su, ikinci grup için %14 ve %69 su, üçüncü grup için %13 levan ve %68 su, dördüncü ve son grup için %12 levan ve %68 su kullandık)
Toplamda hazırladığımız ve ihtiyacımız olan levan (önmaya) 2800 gram civarında. Bu levanı 1300 gr un+1300 gr su+260 gr anamaya ile hazırladık. Kullandığımız toplam un ve su miktarının %10 u kadar maya kullanmamız yetiyor. Aslında zor ve karışık gözüküyor ama temel olarak daha hızlı hazır olması için maya oranını arttırabiliriz.
saat 17.30, 15 adet için gerekli hamuru hazırlamaya başlıyoruz. 5 kg un (tamamı üveyik buğdayı, buğdayın tamamı hiçbir işlem görmeden taş değirmende çekilir.) 3400 gr su ve 700 gr levanı karıştırıyoruz. Bir kenarda 75 gr kaya tuzu (hiçbir işlem görmemiş bol mineralli çankırı kaya tuzu) ve 150 gr suyu karıştırıyoruz.Hamuru karıştırırken içerisine katıyoruz ve yoğurmaya başlıyoruz. (bu kısmı farklı şekillerde yapıyorum. Bazen tuzu ilave etmeden kabaca karıştırıp bekletiyorum 15-30 dakika. Şimdilerde hepsini birlikte karıştırıyor gibiyim. Ufak ufak elimi ıslatıp yoğurmaya devam ediyorum. Burada su oranı biraz daha artıyor olabilir ama çok değil.)
Yaklaşık 45-60 dakika arasında yoğruluyor hamur.(ilk altı ay tamamen elle yaptım. Sonra sağ kolumla sol kolum arasındaki oran bozulunca 10 kg hamur yoğurabilen bir çırak geldi eve. İşimi hayli kolaylaştırdı. Bu yoğurucuyu ekmek ile takas yapmak suretiyle aldım)
Sonra kenara alıyorsunuz hamuru. Bu arada hemen 2. hamura aynı işlemi uygulamaya başlıyoruz. Kenara aldığımız hamuru 15 dakikada bir altından üstüne doğru 3-4 kere katlıyoruz, yoğurmuyoruz. Bu katlama işlemi kalıba alana kadar (18 derece ortam ısısında 2 saat civarında uyguladım)
saat 21.30, 1. hamuru kalıplarımıza paylaştırmak ya da ekmek şekli verilmek üzere kesilmeye başlandı. bŞr saat kadar geciktim, ev hali… Sırasıyle durmaksızın diğer hamurlar da aynı işlemi gördü. Bu katlama ve şekil verme kısmı önemli. Şu anda ben görsel paylaşamıyorum ama youtube üzerinden bolca video izleyebilirsiniz. Anlatması oldukça zor bir uygulama.
saat 00.30 İlk fırın, 10 adet ekmek fırına girer (Mayalama yavaş olsun diye bulundukları odanın penceresini açık bıraktım. 17-18 derece civarında ancak hazır oldular.Gözle görülür bir kabarma olduktan sonra fırına atabiliriz.Siz tek fırında ekmeğinizi pişireceğiniz için biraz daha beklenmesi gerekiyorsa bekleyin. hamurun üstü çatlamadan, fazla kabarmadan artın fırına, yoksa fırında kabarmıyor. Tecrübe ile sabit)
saat 05.16, son grup fırında 15 dakikadır. Sonrasında bir tepsi daha var bu tepsi her zaman kalan ufak hamurlarımızdan oluşuyor. Bu sefer oynayacak vakit yoktu, ekmek oldular ama en sona kaldıkları için biraz fazla mayalandılar.
Muhtemelen 6.30 civarında yatacağım ve sabah erken kalkmak zorundayım. Nasıl olacak bilmem!
Haftanın her günü böyle ekmek yapmam mümkün görünmüyor.2 ya da en fazla 3 kere yapabilirim gibi gözüküyor. Sabah ola hayrola. Haftanın ilk ekmekleri kazasız belasız piştiler. Şimdi 50 ekmek Kadıköy’e nasıl gider ona bakmak lazım. Perşembe yada cuma günü için buna benzer bir üretim daha gerekli.

Kendi Ekşi Mayanızı Yapabilirsiniz

Uzun zamandır yazmak isteyip bir türlü fırsat bulamıyordum. Soran birçok kişiyi bir süredir istemeden bekletmiş oldum. Ancak gerçekten hayatımın en yoğun günlerini yaşıyorum. Duyar gibiyim “oh maşallah, yoğunluk güzeldir” ya da “bereketli olsun” dediğinizi. Neyse bu konuya maya tarifinden sonra girmek istiyorum.

Bundan bir yıl kadar önce tarif yazmak için çok iyi olmasa da birkaç fotoğraf çekmiş, instagramda paylaşmıştım. Bir miktar güncelleyerek burada kalıcı ve kolay ulaşabilir hale getirmeye çalışacağım.

İhtiyaçlarımız;Temiz bir tahta kaşık (tercihen şimşir), Kaliteli bir miktar un (organik, doğal…), İçme suyu, temiz cam ya da porselen, kapaklı bir tencere, biraz sabır ve zaman.

Mayanızı besleyeceğiniz kabınız temiz olsun , mümkünse kaynar su ile yıkayın. Kesinlikle deterjan kullanmayın. Hatta ne mayanın ne de sizin yakınınızda hiçbir temizlik malzemesi bulunmasın. Bunu nasıl yapacağız derseniz www.zehirsizev.com adresinden birçok tarife ve kaynağa ulaşabilirsiniz. Hiç vaktim yok derseniz de organik temizleyicileri tercih edin.

maya1
1.gün: 1 kaşık un ve 1 kaşık suyu iyice karıştırıyoruz. Bir kabın içerisinde, ağzı açık ve evin en hareketli yerinde bırakın. Biz  üretiminde hiçbir şekilde kimyasal ilaç ya da gübre kullanılmamış un ve içme suyu kullanıyoruz.

Ekşi maya başlatmak için birçok tarif bulabilirsiniz. Biz bu anlattığımız şekilde yaptık ve 2 yıla yakın bir zamandır aynı maya ile devam ediyoruz.

maya2
12 saatte bir mayamızı 1 kaşık un ve 1 kaşık su ile beslemeye devam edeceğiz. 3 gün boyunca kabınızın üzerine bir şey kapatmayın ki, ihtiyacımız olan yararlı bakteriler oluşmaya ve ortamdaki sporlarla beslenmeye başlasınlar.
maya3
2.GÜN: BİZİM MAYAMIZDA HENÜZ CİDDİ BİR HAREKET YOK. AYNI ŞEKİLDE BESLEMEYE DEVAM. BOZA KIVAMI UYGUN BİR TANIMLAMA OLABİLİR. SU ORANINI İLE BUNA GÖRE OYNAYABİLİRSİNİZ. HER UN FARKLI SU KALDIRDIĞI İÇİN BU KIVAMDA TUTUN.
maya4
3.GÜN: UFAK UFAK HAREKET BU GÜNLERDE BAŞLAYABİLİR. AMA BU BİR KURAL DEĞİL. KULLANDIĞINIZ UN VE SUYA GÖRE, ORTAMDAKİ HAVA KALİTESİNE VE ISISINA GÖRE DEĞİŞECEKTİR. 3. günün sonunda kapağını kapatabiliriz ya da bir tülbent ile örtebiliriz. ufak kabarcıklar başlamış olmalı.
maya5
5 YA DA 6. GÜNÜNDE BİZİM MAYA BU DURUMDAYDI ARTIK MAYAMIZ OLDU. AMA HALA BİRKAÇ GÜN DAHA BESLEMEK İSTERSENİZ, Kİ BESLEYEBİLİRSİNİZ. (7-8 GÜN DEVAM ETTİK)

Biz bir hafta boyunca, 12 saatte bir aynı şekilde besledim. Ancak, bugün aynı şekilde maya yapmaya kalksaydım ya 4 ya da 5. gününde un ve su oranını biraz daha artırırdım ya da mayanın bir kısmını döker aynı oranda beslemeye devam ederdim. Hatta bugün mayayı beslediğimiz gibi yapıp elimdeki mayanın aşağı yukarı kendi ağırlığı kadar su ve un eklerdim. Böylelikle mayayı yapma sürecindeki sulanma ya da kararma problemini ortadan kaldırırdım diye düşünüyorum.

Yani bir şehirli gibi gramlarla hareket etmek yerine hislerime kulak vermeye çalışırdım.

Mayanız güzel, ekmekleriniz bereketli olsun.

İki fırın arası

Olağanüstü bir program ile günümüzü her ne kadar en verimli şekilde ekmek yapımına ayırmaya çalışsak da araya hep bir şeyler giriyor. Bu sabah da bizim küçük adam bir gözü şiş uyandı.  Gittiğimiz 3. hastaneden bir damla ile geri döndük. Salgın, dikkat edin, ellerinizi yıkayın.
Haftanın ilk 2 günü yapabildiğim bütün ekmekleri yaptım. Sabah maratonumuzun da etkisiyle hala devam ediyorum pişirmeye. Başlıktaki “2 fırın arası” bir sonraki günün ekmeklerinin fırsat verdiği her bir 10 dakikadır.
Bir sonraki un gelene kadar ara vermek zorundayım. Hesaplayamadığım un stoğumuz bitti. Stok yapmadığımız için olabilir belki. Evde yeterli yer olmadığından fazla un söylemiyorum. Bir de gelen son talepler biraz şaşırttı bizi biraz.
Geçen 10 gün boyuca bizi televizyonları aracılığıyla evlerinde izleyen ve bize mesaj atan tüm dostlarımızı cevaplamaya çalıştım. Sonuç olarak birkaç tane acilen yapmam gereken işler ortaya çıktı.
1. Maya tarifi
2. Ekmek tarifi
3. Ekmek atölyesi talebi
Cevaplayamadığım mesajlar var ise gözden kaçırmış olmamdandır. Lütfen cevap almadıysanız tekrar yazın.
Geçen hafta sonu bir etkinlik için ekmek yapmıştık ve iptal olmuştu. Bu ekmeklerin çoğu, bizi yalnız bırakmayan ve yeni tanıştığımız dostlarımıza gitti. Geçen hafta perşembe günü de benzer bir durumla karşı karşıya kalmıştık. Şimdi elimizde neredeyse hiç ekmek kalmadı. Kalan birkaç taneyi de biz yiyoruz.
Çok teşekkür ederiz.

Yaşadığınız şehirde acele etmeden, yürüyerek ve keyifle gezme fırsatı bulabiliyor musunuz?

Yanlış hatırlamıyorsam 1992 yılıydı, muhasebeci olarak girdiğim #iltek te karanlık odacı, sonrasında fotoğrafçı asistanı, fotoğrafçı, yönetmen yardımcısı ve #multivizyon yönetmeni olarak devam ettim.

Ehliyetim çok yeni ve evde bir araba yoktu.

Bu yokuş ile ilk karşılaştığımda, şirketin kırmızı serçesi ile muhtemelen bir çekimden geliyordum. Arabanın debriyajı bitmeye yakin, frenler zayıf ve ben acayip acemiydim.

Çok korkmuştum! “Ya yokuşta durmak zorunda kalırsam, ya da zaten acaba çıkabilecek miyim?” soruları ter dökmeme sebep oluyordu.

Bugün haftada bir kere, çantamda kalan son ekmeklerle yürüyerek çıkıyorum. Acemilik yok, debriyaj yok, fren yok. Durmadan, ağir adımlarla, etrafı izleyerek, keyif alarak yürüyorum.

Siz yaşadığınız şehirde acele etmeden, yürüyerek ve keyifle gezme fırsatı bulabiliyor musunuz?

Özgeçmiş

1974 Şubat, Üsküdar’da doğdum.

1980’ler ilkokul yılları ve evimizin yanındaki pastahanenin imalathanesinde kaçak işçilik dönemleri. Dükkanın önünde oyun, içeride oyun. Hamurların nasıl poğaça, galeta, pide ve açmaya dönüştürüldüğü , kefeli terazide tartıldığı ve tezgah seviyesindeki bakışımdan çok net kalan görüntüler.

Tebeşirle asfalt üzerine çizdiğimiz ve oynadığımız çeşitli oyunlar, sokak sokak gezdirdiğimiz plastik telli arabalar, tahtadan yaptığımız bilyalılar, paramız olduğunda Erdoğan abiden kiraladığımız dökük bisikletler, yüksek kilise duvarına ya da ağaçlara tırmanıp farklı açılardan seyirler, toprak kaldırım ve parkların, her boşluğa beton dökülmediği için  oynanabilen misket ve çivi oyunları ile hatırlanan yıllar.

Kitapların sobalarda yakıldığı ya da bahçelere gömüldüğü zamanlar.

Bazı evlerin duvarlarının kalınlığı ya da yüksekliği ancak çok sonraları anlayabildiğim bir sessizlik ve karanlıkla kaplı aynı zamanda. Tedirgin ve endişeli bakışlar kalmış aklımda. O evlerin içindeki çocuklarla oynayamama halinin anlamsızlığı ve huzursuzluğu. Gözden uzak, kendi aralarında ve sessiz oyun oynayan çocuklar. Bir hüzün getiriyor bugünlere benimle. Komşumuz Agop abinin babasının 8 kişilik amerikan bir dolmuşu var. Sokakta manevra yapıp evinin önüne park etmesi kadar mesafe ve sürede arabaya binmenin keyfi, dolmuş kokusu.

23 Nisan törenlerinde bando takımında bir müzik aleti ile tanışmak.

Bağlarbaşı ilkokulunun bahçesindeki oyunlar ve yaramazlıklar.

Uzun kar tatillerinde, paltomun etekleri buz tutana kadar kartopu oynamak, hava kararana kadar yokuşlarda kaymak. O zamanlar teknoloji gelişmemiş. Sobalarda yanan odun ya da kömür külleri, büyükler kayıp düşmesin diye, buzlanan yerlere dökülüyor sadece. Tuz ya da kimyasallar yok ya da daha az.

Jetonla çalışan sarı ya da kırmızı (hangisi önce bilmiyorum) telefon kulübelerinde çocukların masal hattını dinlemesi. Mahallede birkaç kişinin evinde telefon var.

Diğer milli bayramlarda caddelerden geçecek askerlerin ve tankların yolunu gözlemek. Bayrak sallamak.

Dini bayramlarda bütün ailenin toplandığı sofralar, kuzenler ve arkadaşlarla oyun oynamak. Bayram harçlıklarını biriktirmek. Çatapatlar, mantar tabancaları, ağızda patlayan şekerler ve biriktirilen sakız kağıtları.

Bugün alışveriş merkezi ve bir sitenin olduğu koruda piknik yapmak, oyunlar oynamak. Biraz aşağısındaki araba hurdalığında araba hatta uzay gemisi kullanmak.

Aile toplantılarda Barış Manço taklidi yaparak eğlencenin bir parçası olmak. Kalabalık ve duman altı odalar. Televizyonun açılacağı saatleri bekleyip, İstiklal Marşının ardından renk skalası ve karlı ekran görüntüsünü de gördükten sonra rahat etmek.

‘Uykudan önce’ ve sonrasında gizlice televizyon seyretmeye çalışmak. Önünden geçen bir fındık faresinden korkarak yakalanmak ama fare sayesinde kurtulmak.

1980’lerin sonlarında kendini ait hissetmediğin bir çevreye taşınmak. Okuldan kaçmak için okula gitmek. Neden okula gittiğini bilmemek. Kendini korumak için cesaretli görünmek ya da beladan uzak durmaya çalışmak. Korkmak!

Aşık olduğunu düşünmek.

1990’lı yılların başında muhasebeci olmak için Ticaret Lisesinden mezun olmak. Olamamak ve kalemi bırakıp kaçarken aynı şirketin kurumsal tanıtım işlerinde çalışmak üzere keyifli, yoğun çalışmak. Fotoğraf çekmek, gezmek, görmek, anlamaya çalışmak.

1993 Aşık olmak

1995 yılının başında Güzel Sanatlarda okumak için geceli-gündüzlü, durmadan çalışmak.

Marmara Ünüversitesi Heykel Bölümünü kazanarak 2 yıl orada geçirmek. Keyifli geçen tek ders Temel Sanat Eğitimi.

1997 Mimar Sinan Üniversitesine geçiş yapmak ve hem çalışmak, hem okumak. Aradığını bulamamak.

1999 Depremden etkilenmek, heykel bölümünün çatırdaması ve yenilenme çalışmaları. Uzayan okul.

2002 yılında mezun olup hala diploma almamış olmak.

Asker olmak ve sivil olmak arasında çok şeyi sıfırlamak.

Heykel yapmak ve aynı zamanda garson olmak. Heykel satamayıp, reklam ve film sektörüne dönmek.

2005 evlilik

Dekor işleri, film işleri, pis işler ve güzel arkadaşlıklar.

2010 Çitlembik kafeteryada yönetici olmak 🙂

Zor zamanlar, yorucu, bazen sıkıcı

Keyifli arkadaşlıklar ve ara ara eski işlere geri dönüş.

2010 Haziran Eren gelir hoş gelir

2011 Eren’in doğumuyla özellikle gıda güvenliği ile ilgili farkındalıklar dönemi ve güvendiğimiz çiftliklerden alış-veriş dönemi ve Buğday Derneği ile ilk tanışıklık ve Organik pazarlara ilk adım. Pahalı gibi…

2013 Şubat Kentsel dönüşümün Çitlembik Kafeteryayı tasfiyeye zorlaması ve kapanışın ardından bir dönüm noktası.

Eren ve ben evdeyiz. Daha ev beyi olduğumu bilmiyorum. Birkaç seçenek var. Ya annelerimiz bakacak Eren’e, ya  2.5 yaşında tam gün okula gidecek  ya da ben bakacağım.

Gezi Parkı olayları sırasında Eren çok huzursuz. Biz evden ayrılamıyor, kapılar kapalı duruyoruz neredeyse. Eren’in doğum gününü yapamadık, dışarıda insanlar zarar görürken.

Ben, Eren ve ev işleri arasında parklar, bahçeler, oyunlar, atölyeler ve…

2013 Aralık Salt Beyoğlu’nda ekşimaya takasında ilk ekşi mayamızı evimize getirdik ama bakıp, büyütemedik.

Gıda Topluluklarının içinde olmak ve Yeryüzü Derneği Topluluk Destekli Tarım Projesine katılmak.

2014 bahar ayları, Defne Koryürek’in tespitlerinden yola çıkarak evdeki tüm temizlik yaptığını düşündüğümüz malzemelerin çöpe gitmesi. Yerlerine,  http://www.zehirsizev.com/ dan tarifler, sirke, karbonat ve organik temizlik malzemeleri. Yeni mayalar beslemek büyütmek, tarifleri takip etmek, oyun oynamak, ekmek yapmak, denemek.

Ev beyi ve baba olmayı anlamaya çalışmak. Kendimizi bir yere koymaya çalışmak. Etrafında benzer bir örnek bulamamak ve yalnızlığı hissetmek. Kolay değil.

2014 Eren 4 yaşında. Okula göndermek yerine, bazı derslere başlamasını istiyoruz. Piyano, jimnastik, yüzme derslerini deneme yaklaşık bir yıllık jimnastik ve hala devam eden piyano dersleri.

Aynı zamanlarda bütçe açığını kapatmak için ekolojik kaygıları olan bir iş arayışı.

2014 Kasım, ekmeğin bir işe dönüşme fikri konuşulur ve haftasında 30 ekmek pişirilir evde. Ekmek için katılım bedelini adet ve ihtiyacımızı karşılayacak miktara göre ayarlama dönemi.

Bir iş olmamasına karar verdik ve endüstrileşmeden üretim yapmaya karar verdik.

Fırınımdan Ekmekler halen devam ediyor. Bir sonraki yazıda Fırınımdan Ekmekler akışını fotoğraflarla birlikte paylaşacağım.

Sevgiler

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

sıkça sorulanlar

2014 Ekim ayında güzel bir formül yakaladığımı düşünmüş ve Kasım itibari ile de evimiz ile birlikte artık dostlarımıza da ekmek yapmaya başladık. Bu ismi nasıl bulduğumu hatırlamıyorum. Kötü de olmamış diye düşünüyorum.

Her fırsatta kendime ve soranlara hatırlatmaya çalıştığım, bir ekmek ustası ya da fırıncı olmadığım. Oğlumun bir gün bana dediği gibi ‘ekmekçi baba’ olmak beni daha iyi tanımlıyor. Çoğu paylaşımımızda, çoğul konuşmayı yeğliyorum. Evet hamuru yoğuruyorum, planlamaları yapıyor ve dağıtıyorum ama tüm bu süreçlerden ailece geçiyoruz. Bir organizasyonu değil ailemi temsilen çoğul yazmayı, konuşmayı tercih ediyorum.

Sıkça sorulan sorular oluyor. Soruların başında maya ve ekmek nasıl yapılır? İkincisi ise bir ekmek atölyesi yapacak mısınız?

Soru soran birçok kimseye bu konuda yardımcı olmaya çalışıyorum ama tek tek mesaj yazmak yerine herkesin ulaşabileceği bir alan yaratma çabasındayım. Ayrıca yıllardır ekmek yapan ustalar varken tarif vermek ve atölye yapmak, haddimi aşmak, gibi düşündüğüm için biraz ağırdan aldım.

Bu yazının hemen ardından kendi tariflerimizi yazmaya çalışacağım. Yazacağım tarifler ve vermek istediğim ekmek atölyeleri daha çok, ‘fırınımdan ekmekler’ olarak ekmeklerimizi neden ve nasıl yapıyoruz? Hangi malzemeleri kullanıyoruz? gibi sorulara topluca yanıt vermeye çalışmak olacak.

Çünkü ‘fırınımdan ekmekler’ tüm bu sorulara yanıt ararken, çocuklarımız büyürken, bu günlere şahit olmayı istediğimiz için oluştu, gelişti. Ekmek yapmayı çok seviyor olmama rağmen, şimdilik bir fırın açma düşüncesi yok.

Bizim için ‘Gıda güvenliği’ ve ‘ev beyi’ kavramlarını öne çıkarmak şimdilerde birinci planda. Sabit bir yapı kurmaktansa, daha esnek, sosyal, dönüşebilen ve hatta temas ettiklerimizi dönüşüm yoluna davet eden bir aile olma çabasındayız.

Ekmeklerimizde biraz kabuk oluşmasını seviyoruz ama gerektiğinde kırabileceğimiz bir kabukla sarmalanmak istiyoruz. Büyük yatırımlarla, finansal karmaşaların içerisinden çıkmanın zorluğunu tahmin ediyor ve gerekirse demir almayı ve bayrağı başkalarına teslim edebilecek cesareti kazanmayı arzu ediyoruz.