Ekşi Mayalı Ekmek Yapıyoruz

Malzemeler;

1 Yemek kaşığı ekşi maya (Önceden hazırladığımız ve buzdolabında koruyup beslediğimiz ana maya)

1 kilo Atalık ya da Organik Tam buğday unu (Atalık olsun, her sene zıraatten alınan hibrit tohum değil)

650 gram (yaklaşık 2 1/2 bardak) güvenilir bir kaynak suyu (su oranı un marka, cins ve hasat yılına göre değişiklik gösterebilir)

1 silme çorba kaşığı (15-20 gram) Rafine edilmemiş Kaya tuzu ( Biz bu topraklardan çıkarılmış, Çankırı Kaya Tuzunu tercih ediyoruz )

Gece yatmadan, daha önce hazırlamış olduğumuz ekşi mayamızdan 1 Çorba kaşığı kadarını (yaklaşık 20 gr), 1 su bardağı suya (200 gram) ilave ediyor ve iyice karıştırıyoruz. Bu mayalı suya yine 1 bardak kadar(200 gr) tam buğday unu ekleyip cıvık bir hamur elde edip gece boyunca oda sıcaklığında bekletiyoruz. Kapaklı bir kabın içerisinde hazırlayın bu hamuru. Bu süre ortam sıcaklığı ve kullandığınız malzemelerin sıcaklığına göre 4-8 saat arasında değişecektir. Hazırladığınız, lapa kıvamındaki hamur (levan) bu süreçte kabarıp en az 2 katına kadar çıkacak ve ekşimeye başlayacak. Fazla ekşimesine izin vermeyin. Aşırı mayalanıp, çok ekşimesi ekmeğin tadını direkt etkileyecektir. Fazla ekşi olması daha asidik olduğunu gösterir. Zamanla bunu damak tadınıza göre ayarlayacaksınız. Ekşi mayalı ekmek ekşi olmak zorunda değildir.

Gece boyunca bekleyen ve gençleşen mayamız artık hazır. Sevdiğiniz sakin bir müzik açın ama uyutacak kadar sakin olmasın. 1 kilo güvendiğiniz atalık tohumdan elde edilen ya da organik sertifikalı tam buğday ununuzu büyükçe bir kaba eleyin. Artık çoğu markette organik un bulmak mümkün. Unun ortasını bir havuz yapın ve içerisine 600 gr kadar suyu dökün. Geceden hazırladığınız, çoğalttığınız mayayı da(levan) suyun içerisine ekleyin ve önce levanı  suyun içerisinde eritin. Levanı suyun içerisine döktüğünüzde, suda yüzüyorsa bu iyiye işaret. Sonra yavaş yavaş yanlardan unu suya karıştırmaya başlayın. Acele etmeyin ve topaklanan unları erite erite sakin bir şekilde elinizi dans eder gibi hamurun içerisinde gezdirin. Müziği dinlemeyi unutmayın. Yaptığınız işten keyif almaya bakın. Eliniz içerisindeyken unla karışan su hamura dönüşmeye, koyulaşmaya başlayacak. Unun yarısından fazlası suya karıştıktan sonra bir kenarda önceden hazırladığınız kalan 50 gram kadar tuzlu suyu da ekleyip yoğurmaya devam edin. Artık iyice koyulaşan karışımın üzerine masaj yapar gibi bastırarak devam edin. Eliniz artık hamurun dışında hamur kıvama gelmeye, proteinler parçalanmaya başladı bile. Kıvama gelen hamuru alttan üste doğru katlayın ve elinizin ayasıyla hafif hafif bastırarak iyice özlenmesini sağlayın. Her katlamada ve zamanla daha yumuşak ve elastik bir hal alacak hamur. Elinize yapışmayacak kıvamı bulduğunuzda hamurunuz olmuş demektir. Bu terapi yaklaşık 30 dakika sürecektir. Unun tamamını kullanmaya çalışmayın. Hamurunuzun hazır olduğuna inanıyorsanız, olmuştur.

Hamurun üzerine nemli bir bez örtüp, yarım saatte bir alttan üste doğru birkaç kez katlayın. Bu işlemi  bir buçuk iki katına kadar kabardığında sonlandırabilirsiniz ki bu ortam sıcaklığına göre 2-4 saat arası olabilir. Artık elinizde ekşi maya ile yoğrulmuş ve mayalanmış yaklaşık 2 kg hamur var. Bu hamuru 2 ya da 3 parçaya bölüp, istediğiniz ekmek formunu vererek tepside ya da bir kalıp yardımıyla fırına atmak için son mayalamaya geçebilirsiniz. Bölüp şekillendirirken biraz şekli, havası değişti bu  yüzden 1-2 saat arasında kabarmasını bekleyerek önceden 230-250 derecede ısıtılmış fırına atın. Fırının içerisine su dolu bir kap koymanız iyi olur. 15 dakika sonra ısıyı 200-210 dereceye getirip. 25 dakika daha pişirin. Ya da dakikaları boş verin. Ekmeğinizin altına vurduğunuzda tahtaya vurmuş gibi ses veriyorsa çıkarın. Üstüne bir bez örtün ve soğuyunca afiyetle yiyin. Dünyanın hiçbir yerinde bundan daha değerli ve gerçek bir yiyecek bulamazsınız.

Not:  Aslında hamuru katlama ve şekil verme kısmı biraz karışık. Farklı katlama metotları ile mayanın açığa çıkardığı gazı hamurun içerisinde tutmak için önemli. Kullandığınız unun glüten oranına göre farklı hamurlar elde edeceksiniz.  Glüteni yüksek, ekmeklik un diye tabir edilen unlarla çalışmak keyifli ama zorunlu değil. Önemli olan kendi ekmeğinizi yapıyor olmanız.  Uzun zamandır yazmayı beceremediğim bu tarife ilgili görseller ne zaman eklerim bilmiyorum doğrusu.

“Ekşi Mayalı Ekmek Yapıyoruz” için 13 cevap

  1. Muhteşem tarifiniz için çok teşekkürler. Ancak bizim bunu yapma gibi bir durumumuz yok malesef. Sizden ekmek alabilirmiyiz? Bu konuda bilgi verirseniz çok memnun olurum.

    1. Hayır glutensiz un hiç kullanmadım. Şartlarımız sadece bir çeşit ekmek yapmak için yeterli. Gluten konusunda benim bir şeyler söylemem doğru olmaz. Gluten hassasiyeti olanların glutenli ürünlerden kaçınması gerektiğini söyleyebilirim sadece.

  2. Sizin tariflerinize göre bu hafta kendi ekmeğimizi yaptık. Soğumada fazla bıraktığımızdan dışı biraz kurumuştu ama tadı enfesti. Organik tam buğday unu elde ettiğimizde daha iyisini yapacağımıza inanıyorum. Çok teşekkürler 🙂
    (Not: ekşi mayamızı saklama konusunda bilgilerinizi aktarırsanız seviniriz)

    1. Merhabalar, bir süredir yeni yazı yazamadım. Biraz yoğun, yorucu bir dönem geçirdik. Kısaca ekşi mayanızı aldığınız kadarını su ve un ile besleyip 1-2 saat oda sıcaklığında tutun. mayanızın çalıştığını kontol edip buzdolabında koruyabilirsiniz. 5 günde bir çıkarıp yarısını çıkarın ve çıkardığınız kadarını un ve su ekleyerek aynı işlemi tekrarlayın.

  3. abi ekmeklerin göründüğü üzere ve anlattığın kadarı ile tam hayal ettiğim kıvamda. daha çok insanın bu enfes lezzet ile buluşması ve gerçekten ekmek yemesi gerektiğini düşünüyorum. peki neden ELEKTRİKLİ MOTOR ya da ELEKTRİKLİ ARABA ile servis etmiyorsun.

    1. Daha çok ekmek yapamıyorum. Bu yuzden bu tur bir yatırıma girmiyorum. Ayrıca tuketimi en aza indirmeye çalışıyoruz. Bu yuden elektirikli dahi olsa şimdilik gundemimizde yok. akulerini guneş enerjisi ile doldurmayı hedefledigimiz bir projemiz var ama ne kadar yakın gelecek emin degilim.

  4. Merhabalar buzdolabında ara ara beslediğim ekşi mayam var uzun süreli evden uzaklaştığımda buzlukta mayamı koruyabilirmiyim.

    1. MErhabalar, buzluk deneyimim olmadı henuz. 1 sene kadar once ben de attım buzluga ama daha cıkarmadım. Unuttum aslında. Denemek lazım ama bu konuda bir projem var yakında paylaşırım.

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir