Malzemeler;
1 Yemek kaşığı ekşi maya (Önceden hazırladığımız ve buzdolabında koruyup beslediğimiz ana maya)
1 kilo Atalık ya da Organik Tam buğday unu (Atalık bugday unu tercihimiz)
700 gram (yaklaşık 2 1/2 bardak) güvenilir bir kaynak suyu (su oranı un marka, cins ve hasat yılına göre değişiklik gösterebilir)
1 silme çorba kaşığı (15-20 gram) Rafine edilmemiş kaya tuzu ( Biz bu topraklardan çıkarılmış, Çankırı Kaya Tuzunu tercih ediyoruz )
Gece yatmadan, daha önce hazırlamış olduğumuz ekşi mayamızdan 1 Çorba kaşığı kadarını (yaklaşık 20 gr), 1/2 su bardağı suya (100 gram) ilave ediyor ve iyice karıştırıyoruz. Bu mayalı suya yine 1/2 bardak kadar(100 gr) tam buğday unu ekleyip cıvık bir hamur elde edip gece boyunca oda sıcaklığında bekletiyoruz. Kapaklı bir kabın içerisinde hazırlayın bu hamuru. Bu süre ortam sıcaklığı ve kullandığınız malzemelerin sıcaklığına göre 4-8 saat arasında değişecektir. Hazırladığınız, lapa kıvamındaki hamur (levan) bu süreçte kabarıp en az 1 1/2 – 2 katına kadar çıkacak. Mayanızın tadına bakarak çok ekşimeden kullanabilirsiniz. Aşırı mayalanıp, mayanız çökmeye başladıgında ekşimeye başlar ve ekmeğin tadını direkt etkiler. Fazla ekşi olması daha asidik olduğunu gösterir. Zamanla bunu damak tadınıza göre ayarlayacaksınız. Ekşi mayalı ekmek ekşi olmak zorunda değildir.
Gece boyunca bekleyen ve guçlenen mayamız artık hazır. Sevdiğiniz sakin bir müzik açın ama uyutacak kadar sakin olmasın. 1 kilo güvendiğiniz atalık tohumdan elde edilen ya da organik sertifikalı tam buğday ununuzu büyükçe bir kaba eleyin. Artık çoğu markette organik un bulmak mümkün. Unun ortasını bir havuz yapın ve içerisine 650 gr kadar suyu dökün. Geceden hazırladığınız, çoğalttığınız mayayı da(levan) suyun içerisine ekleyin ve önce levanı suyun içerisinde eritin. Levanı suyun içerisine döktüğünüzde, suda yüzüyorsa bu iyiye işaret. Sonra yavaş yavaş yanlardan unu suya karıştırmaya başlayın. Acele etmeyin ve topaklanan unları erite erite sakin bir şekilde elinizi dans eder gibi hamurun içerisinde gezdirin. Müziği dinlemeyi unutmayın. Yaptığınız işten keyif almaya bakın. Eliniz içerisindeyken unla karışan su hamura dönüşmeye, koyulaşmaya başlayacak. Unun yarısından fazlası suya karıştıktan sonra bir kenarda önceden hazırladığınız kalan 50 gram kadar tuzlu suyu da ekleyip yoğurmaya devam edin. Artık iyice koyulaşan karışımın üzerine masaj yapar gibi bastırarak devam edin. Eliniz artık hamurun dışında hamur kıvama gelmeye başladı bile. Hamuru alttan üste doğru katlayın ve elinizin ayasıyla hafif hafif bastırarak iyice özlenmesini sağlayın. Her katlamada ve zamanla daha yumuşak ve elastik bir hal alacak hamur. Elinize yapışmayacak kıvamı bulduğunuzda hamurunuz olmuş demektir. Bu terapi yaklaşık 15-30 dakika sürecektir.
Hamurun üzerine nemli bir bez örtüp, yarım saatte bir alttan üste doğru birkaç kez katlayın. Bu işlemi bir buçuk iki katına kadar kabardığında sonlandırabilirsiniz ki bu ortam sıcaklığına göre 2-4 saat arası olabilir. Artık elinizde ekşi maya ile yoğrulmuş ve mayalanmış yaklaşık 2 kg hamur var. Bu hamuru 2 ya da 3 parçaya bölüp, istediğiniz ekmek formunu vererek tepside ya da bir kalıp yardımıyla fırına atmak için son mayalamaya geçebilirsiniz.* Bölüp şekillendirirken biraz şekli, havası değişti bu yüzden 1-2 saat arasında kabarmasını bekleyerek önceden 230-250 derecede ısıtılmış fırına atın. Fırının içerisine su dolu bir kap koymanız iyi olur. 15 dakika sonra ısıyı 200-210 dereceye getirip. 25 dakika daha pişirin. Ya da dakikaları boş verin. Ekmeğinizin altına vurduğunuzda tahtaya vurmuş gibi ses veriyorsa çıkarın. Tercihen bir gun sonra yemeye hazır olacak. Dünyanın hiçbir yerinde bundan daha değerli ve gerçek bir yiyecek bulamazsınız.
*Aslında hamuru katlama ve şekil verme kısmı biraz karışık. Farklı katlama metotları ile mayanın açığa çıkardığı gazı hamurun içerisinde tutmak için önemli. Kullandığınız unun glüten oranına göre farklı hamurlar elde edeceksiniz. Glüteni yüksek, ekmeklik un diye tabir edilen unlarla çalışmak keyifli ama zorunlu değil. Önemli olan kendi ekmeğinizi yapıyor olmanız. Uzun zamandır yazmayı beceremediğim bu tarife ilgili görseller ne zaman eklerim bilmiyorum doğrusu.
Hamuru yogurduktan sonra mayalanma ve son katlamadan sonraki mayalama kısmını soguk mayalamak hem zamanı daha iyi kullanmamızı saglıyor hem de daha iyi sonuç veriyor. Sonraki yazılarımda bundan bahsedecegim.
Eren’in hızlıca verdiği yolculuk kararının ardından yarım saat sonra Harem’e, bizi Çankırı’ya götürecek otobüs firmasına geldik ve biletimizi aldık. Eren’in heyecanı, otobüsteki tabletlerde neler oynayacağı. Birkaç küçük otobüs firmasının yolcusunu taşıyan servisimiz geldi. Ben de uzun zamandır haremde otobüs beklemiyordum. Eren için beklediğimiz sürenin her karesi ilginçti. Bekleyen yolcular, çığırtkanlar, seyyar satıcılar…
Kahvaltı sonrası bahçeleri gezmeye götürüyor sevgili Hüseyin ve Keziban Genç ailesi. Çavdar tarlalarını, bostanlarını ve elma bahçelerini ge-ziyoruz. Toprağı ilaçlamadan, gübrelemeden na-sıl tarım yaptıklarını anlatıyorlar. Ot ilacı kullan-madıkları için toprak yaşıyor. Elma bahçelerinin örtüsü çeşit çeşit bitkilerle,börtü-böcek ile dolu. Üzerinde yürüdüğünüzde ayaklarınız gömülü-yor, taş gibi değil. Güzelim sirkelere dönüşecek elmalarını dişliyoruz gezerken. Ceplerimizi, çan-talarımızı dolduruyoruz. İki gün boyunca aklı-mıza her düştüğünde bir tane kütürdetmek için.
Yemeklerimizi bahçedeki vişne ağacının altında yiyoruz. Yemeğin ardından, dalından ayırmadan vişnelerin tadına bakmak mümkün. Şansımıza henüz toplanmamış vişneler. Akşam üstü buğday tarlalarını gezmek için yola koyuluyoruz. Yol boyunca boyu belimize bile ulaşmayan hibrit buğdayların yanından geçiyoruz. Köylü ilaç kullanmıyormuş aslında ve daha çok ürün aldıkları ve endüstri bunu talep ettiği için ekiyorlar. Buğdayın cinsi, atalık tohum ya da sağlıklı olup olmadığı çiftçiyi ilgilendirmiyor. Buğday en kolay ürünlerden birisi. Tohumu at ve sonrasını doğaya bırak. Hasat zamanı da biçer döverler her şeyi hallediyor ve ürün direkt fabrikalara gidiyor. Kendi ihtiyaçları olan unu da fabrikadan alıyorlar. Hani köyden geldi, doğal deniyor ya, işte doğal ürünler dünyası. Hibrit tohum, ısıl işlem görmüş, beyazlatılmış doğal unlar.
Ekşi mayalı doğal ekmekleri bu unlarla yapsak sağlıklı, gerçek ekmek yapmış olur muyuz? Olmaz elbet. Bu kadar yolu, Eren’in keyifle kucaklayıp taşıdığı, rüzgarda uzun boyları ile bir o yana, bir bu yana yatan üveyik buğdaylarını ziyarete geldik.
Bir süredir web sitemiz çalışmıyordu. Geçici olarak wordpress sayfamızdan yayımlamaya devam edecektik ki sitemiz geri geldi. Hem de içeriğini kaybetmeden.
