Yayım tarihi

Covid-19 dönemi ekmek yapmaya ve dağıtmaya çalışmak

28 Mayıs 2020

Bu hafta tarihimizin en az ekmeği pişti fırında. Mantıklı bir üretim ve dağıtım için belli noktalara belli sayılarda ekmek götürmek gerekiyor. Hoş uzun zamandır bu hesapları bıraktık.

2015

Olağanüstü günlerden geçiyoruz. Bu sefer çantam ekmek harici zeytin, peynir, boza ile dolu. 11 tane ekmek, 5 kavanoz zeytin 4 kavanoz boza, 3 kg kadar da peynir vs. ile yürüyüşe niyetlendim. Bu kadar kavanoz olması olabildiğince az plastik tüketmek için. Tabi kolay olmuyor. Özellikle tek kullanımlık plastik kullanımını olabildiğince hayatımızdan uzaklaştırmamız gerekiyor.


Şu an Üsküdar-Beşitaş motorundayım ve oldukça kalabalık. Covit-19 suresince herkesin mesafeye dikkat etmesi gayet hoşuma gitti. Yıllar önce hoşuma sarılmayı öpüşmeyi pek sevmezdim, daha yabaniydim herhalde. Tam sarılıp öpüşmeye alışmışken, eski ben gibi kimse elini bile uzatmıyor oldu artık. Az patojen ve zaman kaybı 🙂 Tekrar yabani halime dönmeye başladım. Mesafe iyidir ve özellikle toplu taşıma araçlarında.


Bu ekmekte üç ayrı buğday var. Güzel bir paçal oldu. Haftaya Erzurum’dan birkaç farklı buğday unu gelecek, onların ekmeklerini yapıp paylaşacağım buradan. Evet çantadaki ekmekler azaldı. Ben de eve aldığım bir kısım ürünleri ekmeklerin yanında taşıyorum bu ara, hazır çanta boş iken zeytin, peynir vs…

Bozayı farklı mayaladım bu sefer. Ekşime biraz daha geç gelecek diye düşünüyorum. Tadına baktıktan sonra haber ederim.


Bugün 14.30 da; her hafta olduğu gibi, sırtımda çanta Fıstıkağacı’ndan Kuzguncuk’a yürüdüm. Otobüs ile Üsküdar ve motor ile beşiktaş’a geçtim. 15.30 Beşiktaş’ta ayak üstü muhabbet, teslimat ve yeni tanışıklıklar oldu. 16.15 te Gümüşsuyu üzerinden Kabataş yolunda sezonun son teslimatı ve biraz güncel muhabbetler. Tatil evlerine geçmek üzere çoğumuz şehirlerin açılmasını bekliyoruz. 16.45 te Kabataş’tan motor var derken o seferler iptal olmuş. İyi o zaman Beşiktaş olsun dedim. İlk motor 45 dakika sonra (Çok acaip gerçekten. Yıllardır Beşiktaş ve Kadıköy’luler bu yolda eziyet çekiyorlar. Az sefer, geç başlar erken biter. Saçma…)17.00 gibi Üsküdar’a geçip 17.30’da Marmaray ile Feneryolu istasyonuna geçtim. Bisikletle geldi İrem evinden çıkıp.  Bu çok önemli ve keyifli bir hal. Bu süreçte sadece ben yürümüyorum. Hepimiz karşılıklı bir adım atıyoruz. 18.00 civarında Kızıltoprak’ta yine karşılıklı adımlar. Bir arkadaşın evine bıraktım. Semra abla ve arkadaşı ile de sokağın köşesinde teslimat muhabbet, zeytin, zeytinyağ ve boza sohbetleri … 19.15 gibi Feneryolu’ndan başlayan yürüyüş Moda’dan soğan, patates vs alıp son ekmek ve diğerlerini bırakıp kapı önü sohbet geleneğini sürdürdük. Otobüse doğru gezinerek devam ettim. Karnım acıktı. Birkaç yere baktım, yemedim. Bir arkadaşın hamburger dükkanıda baktım, yemedim. Eve söyler, pişirir yeriz dedim kendi kendime. Birkaç yere daha göz attım, hatta sıraya girdim ama almadım, yemedim. Evde pişmiş yemeğin kaynağını biliyoruz ama dışarıdan yersek böyle bir şey mümkün değil. Bunu olabildiğince az yapmaya çalışıyoruz. 20.15 civarı bizim evin otobüsüne bindim. Ben bindikten birkaç dakika sonra kapı kapandı. Durakta 10 dakika kadar bekledik. Yolcu almadık ve yola çıkmadık. Saati geldiğinde yola çıktık. Meğer en fazla 21 kişi alıyormuş. Ondan sonra da birisi inene kadar durmadı otobüs ve çok hızlı eve vardık. Diğer duraklarda bu otobüsü bekleyenler yolda kaldı.

Yarın yine sokağa çıkma yasağı var. Birkaç eksiği giderip eve vardım. Yemeğe geç kaldım ama tabağım sofrada hazırdı.

2019
Yayım tarihi

Ekşi Mayalı Ekmek Yapıyoruz

Malzemeler;

1 Yemek kaşığı ekşi maya (Önceden hazırladığımız ve buzdolabında koruyup beslediğimiz ana maya)

1 kilo Atalık ya da Organik Tam buğday unu (Atalık bugday unu tercihimiz)

700 gram (yaklaşık 2 1/2 bardak) güvenilir bir kaynak suyu (su oranı un marka, cins ve hasat yılına göre değişiklik gösterebilir)

1 silme çorba kaşığı (15-20 gram) Rafine edilmemiş kaya tuzu ( Biz bu topraklardan çıkarılmış, Çankırı Kaya Tuzunu tercih ediyoruz )

Gece yatmadan, daha önce hazırlamış olduğumuz ekşi  mayamızdan 1 Çorba kaşığı kadarını (yaklaşık 20 gr), 1/2 su bardağı suya (100 gram) ilave ediyor ve iyice karıştırıyoruz. Bu mayalı suya yine 1/2 bardak kadar(100 gr) tam buğday unu ekleyip cıvık bir hamur elde edip gece boyunca oda sıcaklığında bekletiyoruz. Kapaklı bir kabın içerisinde hazırlayın bu hamuru. Bu süre ortam sıcaklığı ve kullandığınız malzemelerin sıcaklığına göre 4-8 saat arasında değişecektir. Hazırladığınız, lapa kıvamındaki hamur (levan) bu süreçte kabarıp en az 1 1/2 – 2 katına kadar çıkacak. Mayanızın tadına bakarak çok ekşimeden kullanabilirsiniz. Aşırı mayalanıp, mayanız çökmeye başladıgında ekşimeye başlar ve ekmeğin tadını direkt etkiler. Fazla ekşi olması daha asidik olduğunu gösterir. Zamanla bunu damak tadınıza göre ayarlayacaksınız. Ekşi mayalı ekmek ekşi olmak zorunda değildir.

Gece boyunca bekleyen ve guçlenen mayamız artık hazır. Sevdiğiniz sakin bir müzik açın ama uyutacak kadar sakin olmasın. 1 kilo güvendiğiniz atalık tohumdan elde edilen ya da organik sertifikalı tam buğday ununuzu büyükçe bir kaba eleyin. Artık çoğu markette organik un bulmak mümkün. Unun ortasını bir havuz yapın ve içerisine 650 gr kadar suyu dökün. Geceden hazırladığınız, çoğalttığınız mayayı da(levan) suyun içerisine ekleyin ve önce levanı  suyun içerisinde eritin. Levanı suyun içerisine döktüğünüzde, suda yüzüyorsa bu iyiye işaret. Sonra yavaş yavaş yanlardan unu suya karıştırmaya başlayın. Acele etmeyin ve topaklanan unları erite erite sakin bir şekilde elinizi dans eder gibi hamurun içerisinde gezdirin. Müziği dinlemeyi unutmayın. Yaptığınız işten keyif almaya bakın. Eliniz içerisindeyken unla karışan su hamura dönüşmeye, koyulaşmaya başlayacak. Unun yarısından fazlası suya karıştıktan sonra bir kenarda önceden hazırladığınız kalan 50 gram kadar tuzlu suyu da ekleyip yoğurmaya devam edin. Artık iyice koyulaşan karışımın üzerine masaj yapar gibi bastırarak devam edin. Eliniz artık hamurun dışında hamur kıvama gelmeye başladı bile. Hamuru alttan üste doğru katlayın ve elinizin ayasıyla hafif hafif bastırarak iyice özlenmesini sağlayın. Her katlamada ve zamanla daha yumuşak ve elastik bir hal alacak hamur. Elinize yapışmayacak kıvamı bulduğunuzda hamurunuz olmuş demektir. Bu terapi yaklaşık 15-30 dakika sürecektir. 

Hamurun üzerine nemli bir bez örtüp, yarım saatte bir alttan üste doğru birkaç kez katlayın. Bu işlemi  bir buçuk iki katına kadar kabardığında sonlandırabilirsiniz ki bu ortam sıcaklığına göre 2-4 saat arası olabilir. Artık elinizde ekşi maya ile yoğrulmuş ve mayalanmış yaklaşık 2 kg hamur var. Bu hamuru 2 ya da 3 parçaya bölüp, istediğiniz ekmek formunu vererek tepside ya da bir kalıp yardımıyla fırına atmak için son mayalamaya geçebilirsiniz.* Bölüp şekillendirirken biraz şekli, havası değişti bu  yüzden 1-2 saat arasında kabarmasını bekleyerek önceden 230-250 derecede ısıtılmış fırına atın. Fırının içerisine su dolu bir kap koymanız iyi olur. 15 dakika sonra ısıyı 200-210 dereceye getirip. 25 dakika daha pişirin. Ya da dakikaları boş verin. Ekmeğinizin altına vurduğunuzda tahtaya vurmuş gibi ses veriyorsa çıkarın. Tercihen bir gun sonra yemeye hazır olacak. Dünyanın hiçbir yerinde bundan daha değerli ve gerçek bir yiyecek bulamazsınız.

*Aslında hamuru katlama ve şekil verme kısmı biraz karışık. Farklı katlama metotları ile mayanın açığa çıkardığı gazı hamurun içerisinde tutmak için önemli. Kullandığınız unun glüten oranına göre farklı hamurlar elde edeceksiniz.  Glüteni yüksek, ekmeklik un diye tabir edilen unlarla çalışmak keyifli ama zorunlu değil. Önemli olan kendi ekmeğinizi yapıyor olmanız.  Uzun zamandır yazmayı beceremediğim bu tarife ilgili görseller ne zaman eklerim bilmiyorum doğrusu.

Hamuru yogurduktan sonra mayalanma ve son katlamadan sonraki mayalama kısmını soguk mayalamak hem zamanı daha iyi kullanmamızı saglıyor hem de daha iyi sonuç veriyor. Sonraki yazılarımda bundan bahsedecegim.

Yayım tarihi

Ekşi Mayalı Ekmekler

4 Kasım 2014 tarihinden itibaren evde düzenli olarak pişirdiğimiz ekşi mayalı ekmeklerimizin yanında; arkadaşlarımız, yakınlarımız, akrabalarımız ve bize ulaşabilen yeni dostlarımız içinde ekmekler pişmeye başladık. Hiçbir planlama yapmadan, hesap kitap yapmadan koyulduk yola. Evimizin imkanları dahilinde, elimizden geldiğince gelen taleplere yetişmeye çalıştık. Fiili olarak üretimde tek başıma görünmekle birlikte, ailemin, eşimin desteği olmasa bu kadar zaman, bunca ekmeği yapamaz, dağıtamazdım. Elbette bu süreçte kusurlarımıza rağmen, bizi destekleyen dostlarımızı da unutmamak gerek.

Uzun zamandır bizim evin ihtiyacı olan un miktarı ayda sadece 5 kg kadar iken, çok kısa zaman içerisinde haftada 20 kg lara ulaştı. Tabi eve giren bu kadar malzemenin takibini yapmak ve stok alanlarını kısa sürede oluşturmak şart oldu. Çünkü ilk zamanlarda küçük üreticilerimizden gelecek unları hesaplayamayıp, civardaki marketlerin organik raflarını boşalttığımızda oldu. Bununla birlikte kullandığımız tuzları ve suyu da unutmamak gerek. Gün içerisinde yedek su söylemeyip evdeki tüm içme sularını neredeyse son damlasına kadar kullandık. Bazen deniz tuzu, bazen de Çankırı’dan gelen tertemiz kaya tuzu ile tuttuk hamurlarımızı.

İki ya da üç farklı unu karıştırarak kullanmak istememize rağmen hem ulaşımını, hem de stok alanlarını yaratmak oldukça zorluyordu bizi. Biz de Çankırı, Doğanbey, Üç elma doğal tarımın ürettiği üveyik buğday ununu kullanmaya karar verdik. Bu buğday atalık ve üretiminde hiçbir şekilde kimyasal/petrol içerikli ilaç veya gübre kullanılmıyor. Sevgili Hüseyin Genç ve eşinin bu iş için ne kadar emek sarf ettiğini ancak tahmin etmeye çalışabilirim. Taş değirmende çekilmiş unlar ve tuz galerilerinden çıkardıkları rafine edilmemiş tuzlar ekmeğimizin en güvenilir unsurları. Şehrin göbeğinde bulabileceğimiz en iyi suyu da gıda hareketinin su raporlarının değerlendirmesine göre seçtik. Bütün bunlara kendi hazırladığımız İstanbul mayasını kattık ve üretimimizi hiç kimyasal veya petrol bazlı deterjan kullanılmayan evimizde gerçekleştirdik. Bütün bu kriterleri bir araya getirdik ve ekmekleri araya kalıp koymadan (teflon, seramik vs…) sadece emaye tepsiye yerleştirerek ev tipi ankastre bir fırına sürdük. Ardından düzenli olarak kargo kullanmayı reddettik ve ekmekleri sırt çantasına doldurup dağıtmaya karar verdik. Mümkün olduğunca yerel kalmak adına şehir dışından gelen talepleri reddetmek zorunda kaldık. Anadolu’dan gelen malzemelerin, üretimden sonra tekrar yolculuk yapmalarına, ekmegin kargoda surunmesine içimiz elvermedi. Çok küçük ölçekli dahi olsa karbon ayak izimizi arttırmamak için çoğunlukla yürümenin en iyi çözüm olduğunu düşündük. Düzenli olarak ekmegimizi paylaştığımız dostlarımıza, yürüyerek ve toplu taşıma ile ulaşıp, yüz yüze iletişim kurduk, sosyalleştik, yeni arkadaşlar edindik.

Geçen 6-7 aylık bu zaman içerisinde çok da fazla atölye çalışması yapamadık ne yazık ki. Güvenli gıda hakkında çokça okuduk, izledik, dinledik. En azından yakınlarımıza, en temel gıda olarak görülen ekmeğin, bize göre, en güvenilir olanını ulaştırmış olmanın mutluluğunu yaşıyoruz. Misafirliğe giderken fırınımızdan çıkan ekmeklerden yanımızda götürüyor olmayı istedik. Haftada 30 ile 40 arasında eve düzenli olarak ulaşıyoruz ya da onlar bize ulaşıyor. Onlara da ayrıca teşekkür ediyorum.