Yayım tarihi

Covid-19 dönemi ekmek yapmaya ve dağıtmaya çalışmak

28 Mayıs 2020

Bu hafta tarihimizin en az ekmeği pişti fırında. Mantıklı bir üretim ve dağıtım için belli noktalara belli sayılarda ekmek götürmek gerekiyor. Hoş uzun zamandır bu hesapları bıraktık.

2015

Olağanüstü günlerden geçiyoruz. Bu sefer çantam ekmek harici zeytin, peynir, boza ile dolu. 11 tane ekmek, 5 kavanoz zeytin 4 kavanoz boza, 3 kg kadar da peynir vs. ile yürüyüşe niyetlendim. Bu kadar kavanoz olması olabildiğince az plastik tüketmek için. Tabi kolay olmuyor. Özellikle tek kullanımlık plastik kullanımını olabildiğince hayatımızdan uzaklaştırmamız gerekiyor.


Şu an Üsküdar-Beşitaş motorundayım ve oldukça kalabalık. Covit-19 suresince herkesin mesafeye dikkat etmesi gayet hoşuma gitti. Yıllar önce hoşuma sarılmayı öpüşmeyi pek sevmezdim, daha yabaniydim herhalde. Tam sarılıp öpüşmeye alışmışken, eski ben gibi kimse elini bile uzatmıyor oldu artık. Az patojen ve zaman kaybı 🙂 Tekrar yabani halime dönmeye başladım. Mesafe iyidir ve özellikle toplu taşıma araçlarında.


Bu ekmekte üç ayrı buğday var. Güzel bir paçal oldu. Haftaya Erzurum’dan birkaç farklı buğday unu gelecek, onların ekmeklerini yapıp paylaşacağım buradan. Evet çantadaki ekmekler azaldı. Ben de eve aldığım bir kısım ürünleri ekmeklerin yanında taşıyorum bu ara, hazır çanta boş iken zeytin, peynir vs…

Bozayı farklı mayaladım bu sefer. Ekşime biraz daha geç gelecek diye düşünüyorum. Tadına baktıktan sonra haber ederim.


Bugün 14.30 da; her hafta olduğu gibi, sırtımda çanta Fıstıkağacı’ndan Kuzguncuk’a yürüdüm. Otobüs ile Üsküdar ve motor ile beşiktaş’a geçtim. 15.30 Beşiktaş’ta ayak üstü muhabbet, teslimat ve yeni tanışıklıklar oldu. 16.15 te Gümüşsuyu üzerinden Kabataş yolunda sezonun son teslimatı ve biraz güncel muhabbetler. Tatil evlerine geçmek üzere çoğumuz şehirlerin açılmasını bekliyoruz. 16.45 te Kabataş’tan motor var derken o seferler iptal olmuş. İyi o zaman Beşiktaş olsun dedim. İlk motor 45 dakika sonra (Çok acaip gerçekten. Yıllardır Beşiktaş ve Kadıköy’luler bu yolda eziyet çekiyorlar. Az sefer, geç başlar erken biter. Saçma…)17.00 gibi Üsküdar’a geçip 17.30’da Marmaray ile Feneryolu istasyonuna geçtim. Bisikletle geldi İrem evinden çıkıp.  Bu çok önemli ve keyifli bir hal. Bu süreçte sadece ben yürümüyorum. Hepimiz karşılıklı bir adım atıyoruz. 18.00 civarında Kızıltoprak’ta yine karşılıklı adımlar. Bir arkadaşın evine bıraktım. Semra abla ve arkadaşı ile de sokağın köşesinde teslimat muhabbet, zeytin, zeytinyağ ve boza sohbetleri … 19.15 gibi Feneryolu’ndan başlayan yürüyüş Moda’dan soğan, patates vs alıp son ekmek ve diğerlerini bırakıp kapı önü sohbet geleneğini sürdürdük. Otobüse doğru gezinerek devam ettim. Karnım acıktı. Birkaç yere baktım, yemedim. Bir arkadaşın hamburger dükkanıda baktım, yemedim. Eve söyler, pişirir yeriz dedim kendi kendime. Birkaç yere daha göz attım, hatta sıraya girdim ama almadım, yemedim. Evde pişmiş yemeğin kaynağını biliyoruz ama dışarıdan yersek böyle bir şey mümkün değil. Bunu olabildiğince az yapmaya çalışıyoruz. 20.15 civarı bizim evin otobüsüne bindim. Ben bindikten birkaç dakika sonra kapı kapandı. Durakta 10 dakika kadar bekledik. Yolcu almadık ve yola çıkmadık. Saati geldiğinde yola çıktık. Meğer en fazla 21 kişi alıyormuş. Ondan sonra da birisi inene kadar durmadı otobüs ve çok hızlı eve vardık. Diğer duraklarda bu otobüsü bekleyenler yolda kaldı.

Yarın yine sokağa çıkma yasağı var. Birkaç eksiği giderip eve vardım. Yemeğe geç kaldım ama tabağım sofrada hazırdı.

2019
Yayım tarihi

Boza

7 ocak 2019

Benim çocukluğumda boza içmeye Vefa’ya gidilirdi. Kış geceleri “booooza” cı gezerdi sokaklarda. Biz pek itibar etmezdik, biraz sulu olurdu o bozalar. Anadolu yakasında olmamıza rağmen sadece boza içmek için o eski dükkanın kocaman ahşap kapısına varırdık. Duvarlardaki ve yerlerdeki çiniler, marmara mermerinden tezgah, yine mermerden kocaman bir havanı andıran ve içerisine boza konulan kasenin soğukluğuna rağmen  ahşap doğramalar, sandalyeler , tezgah mobilyaları ısıtırdı sanki içimizi. Hele ki karlı bir kış gecesi bir tanıdığın arabasına ailece doluşup gidilince ayrı bir keyif olurdu boza içmek. Bir kere de Kadıköy’de bir pastahaneye gittiğimizi hatırlıyorum, sanıyorum Altınoğlu Pastanesi idi.

Bizim evde bir de yeşil kalın bir cam boza şişesi olurdu. Boza istenildiği zaman ya da birisi bir iddiada kaybettiğinde, ceza niyetine o koca şişe, bir file ya da bez bir torbaya konulur ve doldurulurdu. Hep beraber bardaklara doldurulur, üzerine zevkine göre tarçın ve elbette bolca leblebi  ile içilirdi. Koyu halinden sebep  içmek ile yemek arasında bir eylem olurdu aslında. Bir kaşık yardımı ile dibine kadar da bitirilirdi. Hatta o da yetmez, biz çocuklar dilimiz erdiğince bardağın içi yalar, en son da parmak yardımıyla bardak tertemiz olana dek keyiflenirdik.

Kasım 2017

Bozayı çok seviyoruz ama artık o da paketlenen her şey gibi  evimizden uzaklaştı. Bir de 2017 yılında bir markette çektiğim yukarıdaki fotoğraf iyice soğuttu bizi. Aynı rafta, aynı marka, aynı şişeler.  Birisinde katkı maddesi var diğerinde yok. Bu ne demek, artık yorumunu siz yapın. Ayrıca içmek istesek bile  artık çoğu boza, bol şekerli koyu bir şerbet sanki. Şimdi bizden bu eski içeceği uzaklaştıran tüm bozacılara gitsin bu serzenişler.

Efendim, yıllar sonra ilk defa bugün evde boza çalışmaları başlıyor. Geçen hafta Eren boza istedi ancak  elim varmadı bir türlü. Hemen bir adım atalım istedim.

Çeşitli tahıllarla yapılırmış boza. Bizim bildiğimiz daha çok darıdan yapılanı. Fazla vakit kaybetmeden evde, elimizde kalan son üveyik buğdayı ile ufak bir başlangıç yapalım istedim ve bir bardak buğdayı  suya koydum. Daha sonra bir lezzet taraması yapar, mısırı, arpadı, darısı ne bulursak bozalarız. Temiz üretilmiş, yerel tohumları toz şeker kullanmadan fermente etmek amaç.

Tek korkum ,olur da güzel bozalarsak, Fı-rı-nım-dan Boooozaaa diye sokaklara çıkmayayım. Yok yok bence boza aşkına atlar gelirsiniz muhabbete.

 

 

Yayım tarihi

Ekşi Mayalı Ekmekler

4 Kasım 2014 tarihinden itibaren evde düzenli olarak pişirdiğimiz ekşi mayalı ekmeklerimizin yanında; arkadaşlarımız, yakınlarımız, akrabalarımız ve bize ulaşabilen yeni dostlarımız içinde ekmekler pişmeye başladık. Hiçbir planlama yapmadan, hesap kitap yapmadan koyulduk yola. Evimizin imkanları dahilinde, elimizden geldiğince gelen taleplere yetişmeye çalıştık. Fiili olarak üretimde tek başıma görünmekle birlikte, ailemin, eşimin desteği olmasa bu kadar zaman, bunca ekmeği yapamaz, dağıtamazdım. Elbette bu süreçte kusurlarımıza rağmen, bizi destekleyen dostlarımızı da unutmamak gerek.

Uzun zamandır bizim evin ihtiyacı olan un miktarı ayda sadece 5 kg kadar iken, çok kısa zaman içerisinde haftada 20 kg lara ulaştı. Tabi eve giren bu kadar malzemenin takibini yapmak ve stok alanlarını kısa sürede oluşturmak şart oldu. Çünkü ilk zamanlarda küçük üreticilerimizden gelecek unları hesaplayamayıp, civardaki marketlerin organik raflarını boşalttığımızda oldu. Bununla birlikte kullandığımız tuzları ve suyu da unutmamak gerek. Gün içerisinde yedek su söylemeyip evdeki tüm içme sularını neredeyse son damlasına kadar kullandık. Bazen deniz tuzu, bazen de Çankırı’dan gelen tertemiz kaya tuzu ile tuttuk hamurlarımızı.

İki ya da üç farklı unu karıştırarak kullanmak istememize rağmen hem ulaşımını, hem de stok alanlarını yaratmak oldukça zorluyordu bizi. Biz de Çankırı, Doğanbey, Üç elma doğal tarımın ürettiği üveyik buğday ununu kullanmaya karar verdik. Bu buğday atalık ve üretiminde hiçbir şekilde kimyasal/petrol içerikli ilaç veya gübre kullanılmıyor. Sevgili Hüseyin Genç ve eşinin bu iş için ne kadar emek sarf ettiğini ancak tahmin etmeye çalışabilirim. Taş değirmende çekilmiş unlar ve tuz galerilerinden çıkardıkları rafine edilmemiş tuzlar ekmeğimizin en güvenilir unsurları. Şehrin göbeğinde bulabileceğimiz en iyi suyu da gıda hareketinin su raporlarının değerlendirmesine göre seçtik. Bütün bunlara kendi hazırladığımız İstanbul mayasını kattık ve üretimimizi hiç kimyasal veya petrol bazlı deterjan kullanılmayan evimizde gerçekleştirdik. Bütün bu kriterleri bir araya getirdik ve ekmekleri araya kalıp koymadan (teflon, seramik vs…) sadece emaye tepsiye yerleştirerek ev tipi ankastre bir fırına sürdük. Ardından düzenli olarak kargo kullanmayı reddettik ve ekmekleri sırt çantasına doldurup dağıtmaya karar verdik. Mümkün olduğunca yerel kalmak adına şehir dışından gelen talepleri reddetmek zorunda kaldık. Anadolu’dan gelen malzemelerin, üretimden sonra tekrar yolculuk yapmalarına, ekmegin kargoda surunmesine içimiz elvermedi. Çok küçük ölçekli dahi olsa karbon ayak izimizi arttırmamak için çoğunlukla yürümenin en iyi çözüm olduğunu düşündük. Düzenli olarak ekmegimizi paylaştığımız dostlarımıza, yürüyerek ve toplu taşıma ile ulaşıp, yüz yüze iletişim kurduk, sosyalleştik, yeni arkadaşlar edindik.

Geçen 6-7 aylık bu zaman içerisinde çok da fazla atölye çalışması yapamadık ne yazık ki. Güvenli gıda hakkında çokça okuduk, izledik, dinledik. En azından yakınlarımıza, en temel gıda olarak görülen ekmeğin, bize göre, en güvenilir olanını ulaştırmış olmanın mutluluğunu yaşıyoruz. Misafirliğe giderken fırınımızdan çıkan ekmeklerden yanımızda götürüyor olmayı istedik. Haftada 30 ile 40 arasında eve düzenli olarak ulaşıyoruz ya da onlar bize ulaşıyor. Onlara da ayrıca teşekkür ediyorum.