sıkça sorulanlar

2014 Ekim ayında güzel bir formül yakaladığımı düşünmüş ve Kasım itibari ile de evimiz ile birlikte artık dostlarımıza da ekmek yapmaya başladık. Bu ismi nasıl bulduğumu hatırlamıyorum. Kötü de olmamış diye düşünüyorum.

Her fırsatta kendime ve soranlara hatırlatmaya çalıştığım, bir ekmek ustası ya da fırıncı olmadığım. Oğlumun bir gün bana dediği gibi ‘ekmekçi baba’ olmak beni daha iyi tanımlıyor. Çoğu paylaşımımızda, çoğul konuşmayı yeğliyorum. Evet hamuru yoğuruyorum, planlamaları yapıyor ve dağıtıyorum ama tüm bu süreçlerden ailece geçiyoruz. Bir organizasyonu değil ailemi temsilen çoğul yazmayı, konuşmayı tercih ediyorum.

Sıkça sorulan sorular oluyor. Soruların başında maya ve ekmek nasıl yapılır? İkincisi ise bir ekmek atölyesi yapacak mısınız?

Soru soran birçok kimseye bu konuda yardımcı olmaya çalışıyorum ama tek tek mesaj yazmak yerine herkesin ulaşabileceği bir alan yaratma çabasındayım. Ayrıca yıllardır ekmek yapan ustalar varken tarif vermek ve atölye yapmak, haddimi aşmak, gibi düşündüğüm için biraz ağırdan aldım.

Bu yazının hemen ardından kendi tariflerimizi yazmaya çalışacağım. Yazacağım tarifler ve vermek istediğim ekmek atölyeleri daha çok, ‘fırınımdan ekmekler’ olarak ekmeklerimizi neden ve nasıl yapıyoruz? Hangi malzemeleri kullanıyoruz? gibi sorulara topluca yanıt vermeye çalışmak olacak.

Çünkü ‘fırınımdan ekmekler’ tüm bu sorulara yanıt ararken, çocuklarımız büyürken, bu günlere şahit olmayı istediğimiz için oluştu, gelişti. Ekmek yapmayı çok seviyor olmama rağmen, şimdilik bir fırın açma düşüncesi yok.

Bizim için ‘Gıda güvenliği’ ve ‘ev beyi’ kavramlarını öne çıkarmak şimdilerde birinci planda. Sabit bir yapı kurmaktansa, daha esnek, sosyal, dönüşebilen ve hatta temas ettiklerimizi dönüşüm yoluna davet eden bir aile olma çabasındayız.

Ekmeklerimizde biraz kabuk oluşmasını seviyoruz ama gerektiğinde kırabileceğimiz bir kabukla sarmalanmak istiyoruz. Büyük yatırımlarla, finansal karmaşaların içerisinden çıkmanın zorluğunu tahmin ediyor ve gerekirse demir almayı ve bayrağı başkalarına teslim edebilecek cesareti kazanmayı arzu ediyoruz.

Bir Ekmek Yolculuğu

Ekmek deyip geçmemek lazim. Fırınımdan ekmekler; yaklaşık üç yildir ekmeklerin içeriği, hamurun nasıl tutulacağı, yoğrulacaği ve pişirileceği üzerine çalışıyor.

Bugün paylaştığımız ekmekle ilgili geldiğimiz durum şudur;

Fukuoka tarımı ile üretilen üveyik buğdayları hasat sonrası sevgili Hüseyin ve Keziban Genç tarafından özenle ayıklaniyor. Dört ayrı elekten geçirilip daha sonra taş değirmene gidiyor. Biz de genellikle her hafta ya da iki haftada bir düzenli olarak ihtiyacımız olan unu sipariş ediyoruz.  Temiz ve özenle çalışan çiftçimizi çok seviyoruz…

Yanı sıra ekmeğin içerisine ne girerse üreticilerini biliyoruz. Geçen yıl cevizi çoğunlukla Nusratlı köyü kadınları kooperatifinden aldık. Zeytini de İznik’teki küçük bir üreticiden temin ettik.

Küçük üreticileri seçmemizin sebebi, onları tanımak, anlamak ve aramızdaki güven ilişkisini sağlamlaştırmak. Bu sayede üretim metotlarını da sorgulayabiliyor ve daha katılımcı olmaya çalışıyoruz . Üretimin hiçbir aşamasında kimyasal ilaç ve gübre kullanılmamış olmasını tercih ediyoruz. Artık evimizde ve çevremizde kimyasal ilaçlar bulaşmış ürünler görmek istemiyoruz.

-Ürünlere ulaşamadığımızda ya da üreticilerimizin elinde kalmadığında biz de ara veriyor, bir süre cevizli ekmek yapmıyoruz.

-Zaman zaman farklı üreticilerden un aldığımızda olmuyor değil ama bunu mümkün olduğunca bilgi mesajlarında iletmeye çalışıyoruz.

-Evimizin hiçbir alanında petrol türevi ya da kimyasal içerikli deterjan kullanmıyoruz. Sirke, karbonat, kül suyu ya da organik sertifikalı temizlik malzemelerini tercih ediyoruz.

-Son olarak, ekmeğimizi şehirde bulabileceğimiz ve en iyi  olduğunu düşündüğümüz içme suyuyla yoğuruyoruz. Keşke yakınımızda bir kaynak olsa da oradan kullansak.

-Kendi ürettiğimiz ve beslemeyi devam ettirdiğimiz ekşi mayayı yaklaşık bir yıldır sürdürüyoruz.

Genel olarak üretim sürecimiz de aşağıdaki gibidir;

1. gün

Geceden bir miktar ana maya ile un ve suyu güzelce karıştırıp üstünü nemli ve temiz bir bez ile örtüyoruz. 18-20 derece ortam ısısında bu bekleme süreci 8-12 saat kadar sürüyor ama ev halimize göre bu süre de esneyebiliyor. Daha fazla beklerse ekmeğin ekşi aroması daha fazla oluyor.

2. gün

Geceden tuttuğumuz hamur (Anadolu’da bu sürece verilen genel tabir) hazır olunca ki bu hamur fazla ekşi kokmamalı. Çünkü fazla ekşime, ekmeğin daha asidik olmasına sebep oluyor. Meyvemsi, hoş bir kokusu olduğunda hazır demektir. Bu hamura leaven ya da levan deniyor ve bu hamurun toplam miktarı genel olarak ekleyeceğimiz un miktarının %20 si oluyor.

Unun içerisine açtığımız çukura suyu ilave ediyoruz ki bu da una göre değişiklik gösterebilir (hala sabit bir oran bulamadım doğrusu), %65 ile %75 arasında gidip geliyorum. suya yavaş yavaş ve mümkün olduğunca homojen karışmasını sağlayacak şekilde karıştırıyoruz. Bir süre sonra hazırladığımız levanı ilave ediyoruz sonra suyla karıştırdığımız tuzu ilave ediyor uzun bir süre karıştırıyoruz. (Gördüğüm en iyi hamur, yoğurmadan yavaş yavaş karıştırma yöntemi ile oldu) Bir saat civarında bir karıştırmadan sonra beklemeye bırakıyoruz ama fazla da başıboş bırakmıyoruz. Yarım saatte bir (ortam ısısına göre bu süre kısalabilir) alttan üste doğru katlıyoruz. 8 defa bu işlemi tekrarlıyoruz. Bu dört saatin sonunda hamurumuz yaklaşık iki katına ulaşıyor.

Bu arada ev hali devam ediyor. Çocuğunuzla oyun oynuyor, kapıda kargo çalışanını karşılıyor ya da telefonlara yetişmeye çalışıyorsunuz. Mutfağın uygun zamanlarını çalışacağınız zamanlara denk getirmeye çalışıyorsunuz ki oldukça zor. Ben bahsettiğim bu sürelere harfiyen uyamıyorum maalesef.

Toplam 4-5 saat süren bu mayalanmanın ardından 20 kg civarındaki hamuru 600 gr lık parçalara ayırıp, (istenen miktarda cevizli ve zeytinli ekmek yapmak için gereken miktarda ceviz ve zeytini hazırlamış olmanız gerekli, unutmuş olursanız bu en azından bir buçuk saat sürüyor) unlanmış son mayalama kaplarının içerisinde 2 saatliğine bekletiyorsunuz. 20 kilo hamurun parçalara ayrılması, hamurun durumuna göre 1 ile 2 saat arası sürüyor. Bazen bu saatler bitmiyor. İlk fırına giren ile son giren parti arasında aşağı yukarı 3 saatlik bir mayalanma farkı oluyor ki son girenler biraz daha ekşi olabiliyor.

Bir seferde fırınımıza 8 adet 500 gr lık ekmek sığıyor ve tabii ki fırının kapağını kapatıp bir kenarda oturamıyorsunuz. 10 dakikada bir kontrol ve tepsilerin yerlerini değiştirmek lazım. Yoksa eşit miktarda pişmiyorlar ve bazen birkaç dakika içerisinde ekmekler fazla pişmiş olabiliyor ve bu ekmeklerin yedekleri yok. Sadece istenilen miktarda üretebiliyoruz.

250 derece başlangıç ısısı ile 200 derece arasında 40 dakika kadar pişen ekmekler tepsiye yapışmamış olursa, 4 saatlik bir fırın macerasının ardından bölgesel bir temizlik yapılarak hızla yatağa doğru ilerleniyor.

3. gün

Tüm gece dinlenen ekmekler, oğlumun günaydın masajları ve  güzel bir kahvaltının ardından paketleniyor.

Yürüyüş rotasına göre çantaya dizilen ekmeklerin birbirini ezmemeleri için özen gösteriliyor.

Bu süreç 1 ekmek de olsa 100 ekmek de olsa aynı.

Evet kargodan kaçınıyoruz.

Daha fazla tüketmemek için toplu taşıma ve yürüyerek dağıtmayı tercih ediyoruz.

Ortam ısısını sabitlemeye çalışmıyoruz. Küresel ısınma ve gereksiz tüketime destek olmamak için bizce çok önemli.

Dağıtımı yaparken, gerekmedikçe asansör kullanmıyoruz.

İklimiçin, karbonayakizimizi arttırmamak için direniyoruz.

Öğrenmeye ve bildiklerimizi paylaşmaya özen gösteriyoruz.

Ekşi Mayalı Ekmekler

4 Kasım 2014 tarihinden itibaren evde düzenli olarak pişirdiğimiz ekşi mayalı ekmeklerimizin yanında; arkadaşlarımız, yakınlarımız, akrabalarımız ve bize ulaşabilen yeni dostlarımız içinde ekmekler pişmeye başladık. Hiçbir planlama yapmadan, hesap kitap yapmadan koyulduk yola. Evimizin imkanları dahilinde, elimizden geldiğince gelen taleplere yetişmeye çalıştık. Fiili olarak üretimde tek başıma görünmekle birlikte, ailemin, eşimin desteği olmasa bu kadar zaman, bunca ekmeği yapamaz, dağıtamazdım. Elbette bu süreçte kusurlarımıza rağmen, bizi destekleyen dostlarımızı da unutmamak gerek.

Uzun zamandır bizim evin ihtiyacı olan un miktarı ayda sadece 5 kg kadar iken, çok kısa zaman içerisinde haftada 20 kg lara ulaştı. Tabi eve giren bu kadar malzemenin takibini yapmak ve stok alanlarını kısa sürede oluşturmak şart oldu. Çünkü ilk zamanlarda küçük üreticilerimizden gelecek unları hesaplayamayıp, civardaki marketlerin organik raflarını boşalttığımızda oldu. Bununla birlikte kullandığımız tuzları ve suyu da unutmamak gerek. Gün içerisinde yedek su söylemeyip evdeki tüm içme sularını neredeyse son damlasına kadar kullandık. Bazen deniz tuzu, bazen de Çankırı’dan gelen tertemiz kaya tuzu ile tuttuk hamurlarımızı.

İki ya da üç farklı unu karıştırarak kullanmak istememize rağmen hem ulaşımını, hem de stok alanlarını yaratmak oldukça zorluyordu bizi. Biz de Çankırı, Doğanbey, Üç elma doğal tarımın ürettiği üveyik buğday ununu kullanmaya karar verdik. Bu buğday atalık ve üretiminde hiçbir şekilde kimyasal/petrol içerikli ilaç veya gübre kullanılmıyor. Sevgili Hüseyin Genç ve eşinin bu iş için ne kadar emek sarf ettiğini ancak tahmin etmeye çalışabilirim. Taş değirmende çekilmiş unlar ve tuz galerilerinden çıkardıkları rafine edilmemiş tuzlar ekmeğimizin en güvenilir unsurları. Şehrin göbeğinde bulabileceğimiz en iyi suyu da gıda hareketinin su raporlarının değerlendirmesine göre seçtik. Bütün bunlara kendi hazırladığımız İstanbul mayasını kattık ve üretimimizi hiç kimyasal veya petrol bazlı deterjan kullanılmayan evimizde gerçekleştirdik. Bütün bu kriterleri bir araya getirdik ve ekmekleri araya kalıp koymadan (teflon, seramik vs…) sadece emaye tepsiye yerleştirerek ev tipi ankastre bir fırına sürdük. Ardından düzenli olarak kargo kullanmayı reddettik ve ekmekleri sırt çantasına doldurup dağıtmaya karar verdik. Mümkün olduğunca yerel kalmak adına şehir dışından gelen talepleri reddetmek zorunda kaldık. Anadolu’dan gelen malzemelerin, üretimden sonra tekrar yolculuk yapmalarına, ekmegin kargoda surunmesine içimiz elvermedi. Çok küçük ölçekli dahi olsa karbon ayak izimizi arttırmamak için çoğunlukla yürümenin en iyi çözüm olduğunu düşündük. Düzenli olarak ekmegimizi paylaştığımız dostlarımıza, yürüyerek ve toplu taşıma ile ulaşıp, yüz yüze iletişim kurduk, sosyalleştik, yeni arkadaşlar edindik.

Geçen 6-7 aylık bu zaman içerisinde çok da fazla atölye çalışması yapamadık ne yazık ki. Güvenli gıda hakkında çokça okuduk, izledik, dinledik. En azından yakınlarımıza, en temel gıda olarak görülen ekmeğin, bize göre, en güvenilir olanını ulaştırmış olmanın mutluluğunu yaşıyoruz. Misafirliğe giderken fırınımızdan çıkan ekmeklerden yanımızda götürüyor olmayı istedik. Haftada 30 ile 40 arasında eve düzenli olarak ulaşıyoruz ya da onlar bize ulaşıyor. Onlara da ayrıca teşekkür ediyorum.