Bir Ekmek Yolculuğu

Ekmek deyip geçmemek lazim. Fırınımdan ekmekler; yaklaşık üç yildir ekmeklerin içeriği, hamurun nasıl tutulacağı, yoğrulacaği ve pişirileceği üzerine çalışıyor.

Bugün paylaştığımız ekmekle ilgili geldiğimiz durum şudur;

Fukuoka tarımı ile üretilen üveyik buğdayları hasat sonrası sevgili Hüseyin ve Keziban Genç tarafından özenle ayıklaniyor. Dört ayrı elekten geçirilip daha sonra taş değirmene gidiyor. Biz de genellikle her hafta ya da iki haftada bir düzenli olarak ihtiyacımız olan unu sipariş ediyoruz.  Temiz ve özenle çalışan çiftçimizi çok seviyoruz…

Yanı sıra ekmeğin içerisine ne girerse üreticilerini biliyoruz. Geçen yıl cevizi çoğunlukla Nusratlı köyü kadınları kooperatifinden aldık. Zeytini de İznik’teki küçük bir üreticiden temin ettik.

Küçük üreticileri seçmemizin sebebi, onları tanımak, anlamak ve aramızdaki güven ilişkisini sağlamlaştırmak. Bu sayede üretim metotlarını da sorgulayabiliyor ve daha katılımcı olmaya çalışıyoruz . Üretimin hiçbir aşamasında kimyasal ilaç ve gübre kullanılmamış olmasını tercih ediyoruz. Artık evimizde ve çevremizde kimyasal ilaçlar bulaşmış ürünler görmek istemiyoruz.

-Ürünlere ulaşamadığımızda ya da üreticilerimizin elinde kalmadığında biz de ara veriyor, bir süre cevizli ekmek yapmıyoruz.

-Zaman zaman farklı üreticilerden un aldığımızda olmuyor değil ama bunu mümkün olduğunca bilgi mesajlarında iletmeye çalışıyoruz.

-Evimizin hiçbir alanında petrol türevi ya da kimyasal içerikli deterjan kullanmıyoruz. Sirke, karbonat, kül suyu ya da organik sertifikalı temizlik malzemelerini tercih ediyoruz.

-Son olarak, ekmeğimizi şehirde bulabileceğimiz ve en iyi  olduğunu düşündüğümüz içme suyuyla yoğuruyoruz. Keşke yakınımızda bir kaynak olsa da oradan kullansak.

-Kendi ürettiğimiz ve beslemeyi devam ettirdiğimiz ekşi mayayı yaklaşık bir yıldır sürdürüyoruz.

Genel olarak üretim sürecimiz de aşağıdaki gibidir;

1. gün

Geceden bir miktar ana maya ile un ve suyu güzelce karıştırıp üstünü nemli ve temiz bir bez ile örtüyoruz. 18-20 derece ortam ısısında bu bekleme süreci 8-12 saat kadar sürüyor ama ev halimize göre bu süre de esneyebiliyor. Daha fazla beklerse ekmeğin ekşi aroması daha fazla oluyor.

2. gün

Geceden tuttuğumuz hamur (Anadolu’da bu sürece verilen genel tabir) hazır olunca ki bu hamur fazla ekşi kokmamalı. Çünkü fazla ekşime, ekmeğin daha asidik olmasına sebep oluyor. Meyvemsi, hoş bir kokusu olduğunda hazır demektir. Bu hamura leaven ya da levan deniyor ve bu hamurun toplam miktarı genel olarak ekleyeceğimiz un miktarının %20 si oluyor.

Unun içerisine açtığımız çukura suyu ilave ediyoruz ki bu da una göre değişiklik gösterebilir (hala sabit bir oran bulamadım doğrusu), %65 ile %75 arasında gidip geliyorum. suya yavaş yavaş ve mümkün olduğunca homojen karışmasını sağlayacak şekilde karıştırıyoruz. Bir süre sonra hazırladığımız levanı ilave ediyoruz sonra suyla karıştırdığımız tuzu ilave ediyor uzun bir süre karıştırıyoruz. (Gördüğüm en iyi hamur, yoğurmadan yavaş yavaş karıştırma yöntemi ile oldu) Bir saat civarında bir karıştırmadan sonra beklemeye bırakıyoruz ama fazla da başıboş bırakmıyoruz. Yarım saatte bir (ortam ısısına göre bu süre kısalabilir) alttan üste doğru katlıyoruz. 8 defa bu işlemi tekrarlıyoruz. Bu dört saatin sonunda hamurumuz yaklaşık iki katına ulaşıyor.

Bu arada ev hali devam ediyor. Çocuğunuzla oyun oynuyor, kapıda kargo çalışanını karşılıyor ya da telefonlara yetişmeye çalışıyorsunuz. Mutfağın uygun zamanlarını çalışacağınız zamanlara denk getirmeye çalışıyorsunuz ki oldukça zor. Ben bahsettiğim bu sürelere harfiyen uyamıyorum maalesef.

Toplam 4-5 saat süren bu mayalanmanın ardından 20 kg civarındaki hamuru 600 gr lık parçalara ayırıp, (istenen miktarda cevizli ve zeytinli ekmek yapmak için gereken miktarda ceviz ve zeytini hazırlamış olmanız gerekli, unutmuş olursanız bu en azından bir buçuk saat sürüyor) unlanmış son mayalama kaplarının içerisinde 2 saatliğine bekletiyorsunuz. 20 kilo hamurun parçalara ayrılması, hamurun durumuna göre 1 ile 2 saat arası sürüyor. Bazen bu saatler bitmiyor. İlk fırına giren ile son giren parti arasında aşağı yukarı 3 saatlik bir mayalanma farkı oluyor ki son girenler biraz daha ekşi olabiliyor.

Bir seferde fırınımıza 8 adet 500 gr lık ekmek sığıyor ve tabii ki fırının kapağını kapatıp bir kenarda oturamıyorsunuz. 10 dakikada bir kontrol ve tepsilerin yerlerini değiştirmek lazım. Yoksa eşit miktarda pişmiyorlar ve bazen birkaç dakika içerisinde ekmekler fazla pişmiş olabiliyor ve bu ekmeklerin yedekleri yok. Sadece istenilen miktarda üretebiliyoruz.

250 derece başlangıç ısısı ile 200 derece arasında 40 dakika kadar pişen ekmekler tepsiye yapışmamış olursa, 4 saatlik bir fırın macerasının ardından bölgesel bir temizlik yapılarak hızla yatağa doğru ilerleniyor.

3. gün

Tüm gece dinlenen ekmekler, oğlumun günaydın masajları ve  güzel bir kahvaltının ardından paketleniyor.

Yürüyüş rotasına göre çantaya dizilen ekmeklerin birbirini ezmemeleri için özen gösteriliyor.

Bu süreç 1 ekmek de olsa 100 ekmek de olsa aynı.

Evet kargodan kaçınıyoruz.

Daha fazla tüketmemek için toplu taşıma ve yürüyerek dağıtmayı tercih ediyoruz.

Ortam ısısını sabitlemeye çalışmıyoruz. Küresel ısınma ve gereksiz tüketime destek olmamak için bizce çok önemli.

Dağıtımı yaparken, gerekmedikçe asansör kullanmıyoruz.

İklimiçin, karbonayakizimizi arttırmamak için direniyoruz.

Öğrenmeye ve bildiklerimizi paylaşmaya özen gösteriyoruz.

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir